L’azienda agricola Colombero alleva bovini di razza Piemontese da tre generazioni. Oggi sono circa 200 i capi presenti nell’allevamento di Savigliano, di cui una metà da latte.
Ogni anno la famiglia Colombero, seguendo le orme del nonno Chiaffredo, rinnova una tradizione antica: la monticazione, cioè il trasferimento stagionale del bestiame verso i pascoli di alta montagna durante i mesi estivi.
È qui, all’Alpe Valanghe in Valle Maira, precisamente a Marmora, a oltre 2.000 metri di quota, luogo di cui la famiglia è originaria, che in estate vengono spostate le mandrie.
Il latte, munto mattina e sera rigorosamente a mano, viene lavorato nel caseificio d’alpeggio e trasformato in formaggi della tradizione.
In particolare, Roberta Colombero è Presidente dell’Associazione del Nostrale d’Alpe, formaggio la cui produzione è riservata esclusivamente agli alpeggi della provincia cuneese ad almeno 1500 m.s.l.m.
Nel video la storia – piena di passione ed energia – dell’azienda, raccontata direttamente da Roberta Colombero.
Il Nostrale d’Alpe
Il formaggio dei margari, il Nostrale d’Alpe delle cime cuneesi, viene prodotto direttamente negli alpeggi in cui le mandrie pascolano nei mesi estivi, nutrendosi di erbe alpine nei prati stabili, a coltivazione spontanea, senza utilizzo di diserbo o antiparassitari.
Il Nostrale è un PAT, il cui disciplinare prevede che il latte provenga esclusivamente da alpeggi della provincia di Cuneo ad un’altitudine minima di 1.500 m.
Il latte vaccino, viene lavorato a crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento.
La pasta è pressata, la forma generalmente cilindrica e un peso che varia dai 3 ai 7 kg.
Nella versione fresca ha una crosta liscia di colore paglierino scuro, pasta compatta e gusto intenso, mentre quando è stagionato la crosta è più scura e la pasta è granulosa dal sapore forte e piccante.
Ma proprio per il valore dell’alpeggio, ogni produttore dà la sua impronta alle proprie forme con caratterizzazioni precise legate al suo microambiente.
Modalità di produzione
Il latte di due mungiture consecutive viene scaldato fino a 30° prima di aggiungere il caglio; la coagulazione avviene in circa 40 minuti, dopodiché si procede alla rottura della cagliata a chicco di mais; poi, dopo aver estratto il siero, la cagliata viene estratta dalla caldaia e depositata in uno stampo avvolta in una tela per favorirne lo spurgo, sottoposta ad una prima pressatura, poi ad una seconda rottura e ad un’ulteriore pressatura per una durata massima di 12 ore.
Le forme vengono poi salate a secco o in salamoia e fatte stagionare in ambienti molto umidi, su assi in legno, per almeno 35 giorni (per il Nostrale fresco), sebbene le forme più stagionate stagionino anche fino a 12 mesi.
Nel 2011 è nata l’Associazione Produttori del Nostrale d’Alpe ed è stato creato il marchio ufficiale che tutte le forme di Nostrale devono riportare, insieme al nome dell’alpeggio in cui sono state prodotte.
