Gusto tra odori e sapori

Il gusto-olfatto è un organo di senso, ed è la caratteristica sensoriale di tipo gustativo (dolce, salato, acido, amaro, umami e altri recentemente scoperti) che con il sapore rende piacevoli i cibi.

Gli specialisti tendono a distinguere tra gusto e sapore: i sapori sono quelli citati mentre il gusto è la combinazione di sapore, aroma, consistenza, temperatura, sensazioni tattili e di piccante, rinfrescante o astringenza. Quando un alimento ha un gusto gradevole può essere definito palatabile.

Il gusto, nel quale la componente olfattiva è molto importante, ha un ruolo rilevante nella qualità della vita; da qui l’importanza delle anosmie (mancanza di odorato) e delle disfunzioni olfattive (alterazioni dell’odorato). Gli individui con queste disfunzioni incontrano problemi nella scelta dei cibi e loro cottura, con un calo dell’appetito, diminuzione dell’igiene personale, modificazioni delle relazioni sociali e problemi emotivi come depressione, sensazione di insicurezza e sensazione di solitudine. Le donne sono quelle che hanno maggiori probabilità di sperimentare problemi emotivi, come depressione e ansia legata alla compromissione olfattiva. L’odore ha un ruolo importante nel rilevare l’avvertimento di pericoli nella vita quotidiana, come gas, fumo di combustione e sostanze chimiche, ma soprattutto la percezione degli odori genera un’importante memoria, come ricorda anche Rosalia Cavalieri nel libro Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, Roma-Bari 2009). Da non dimenticare anche che Marcel Proust (1871 – 1922) ricorda che quando di un antico passato non sussiste niente, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, soli, più fragili ma più intensi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l’odore e il sapore restano ancora a lungo, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sulla rovina di tutto il resto, a reggere, senza piegarsi, sulla loro gocciolina quasi impalpabile, l’immenso edificio del ricordo.

Di tutto questo ce ne stiamo accorgendo ora, da quando la pandemia da Covid-19 provoca anosmie e disfunzioni olfattive.

Pandemia di Covid-19 e consumo di formaggi

Il formaggio costituisce il 42% dei prodotti lattiero-caseari, ed è il maggiore alimento lattiero-caseario consumato nel mondo. Durante la pandemia di Covid-19 il consumo dei formaggi globale è aumentato perché durante il confinamento o il maggior tempo trascorso in casa questo alimento è di facile e lunga conservazione, e si presta bene ad una cucina rapida, di facile preparazione, gustosa e varia. Secondo Fred Griemsmann del VP Cheese and Powder Systems presso Tetra Pak, a livello globale, più di un terzo (36%) dei partecipanti riferisce che durante il periodo pandemico il proprio consumo è aumentato, mentre solo il 6% afferma che è diminuito. Nel mondo, l’aumento del consumo è maggiore in Asia Pacifico, dove è segnalato dal 50% dei consumatori, e in Medio Oriente e Africa il 44% afferma di mangiare più formaggio. Su questa linea, una significativa percentuale di intervistati (32%) afferma che il loro consumo di formaggio aumenterà anche in futuro, soprattutto in India, Cina e Turchia, con una preferenza per i formaggi non spalmabili che hanno la più alta percentuale di aumento del consumo previsto (37%).

Covid-19 e perdita dell’olfatto e del gusto

Dell’importanza dell’olfatto se ne sono accorte le persone che in seguito all’infezione da Covid-19 hanno perso o fortemente diminuito questo senso, una delle più frequenti conseguenze della malattia. Durante questa ondata pandemica infatti, oltre ai sintomi di tosse, febbre e affaticamento, si è riscontrato un improvviso aumento del numero di pazienti con disfunzioni dell’olfatto e del gusto. La disfunzione dell’olfatto è stata segnalata anche in altre infezioni virali (parainfluenza, rinovirus, SARS e altre), ma con un’incidenza molto inferiore all’infezione da SARS-CoV-2, portando ad una perdita del gusto dei cibi e tra questi anche dei formaggi, e modificandone anche l’uso.

Molto complesso è il gusto dei formaggi (Ballarini G. – Il gusto dei formaggi – RUMINANTIA, 21 Ottobre 2019). I meccanismi e i processi orali che intervengono nella liberazione dei sapori e degli aromi, e nel loro apprezzamento, sono stati studiati maggiormente in alimenti semplici. Si è visto che il rilascio di aromi dai formaggi con una struttura solida e compatta è molto condizionato da come sono assaporati e che la persistenza degli aromi, e quindi il loro apprezzamento, dipende anche dalla loro spalmabilità, dall’inumidimento in bocca da parte della saliva e dalla composizione di quest’ultima. Inoltre, la quantità totale di aroma rilasciata nella cavità nasale non dipende solo dalle caratteristiche del prodotto ma anche dalla fisiologia dei soggetti e dalla loro elaborazione degli alimenti con interessamento olfattivo, particolarmente danneggiato dall’infezione da Covid-19 (Labouré H., Repoux M., Courcoux P., Feron G., Guichard E. – Inter-individual retronasal aroma release variability during cheese consumption: Role of food oral processing – Food Res Int. 2014 Oct;64, pag. 692-700).

Formaggi nella diagnosi e riabilitazione da Covid-19

Una delle più frequenti conseguenze dell’infezione da Covid-19 è la perdita o la forte attenuazione dell’olfatto; taluni tipi di formaggi, con il loro gusto, possono anche intervenire quali strumenti di diagnosi e nella riabilitazione olfattiva di coloro che, superando la malattia da Covid-19, sono colpiti da anosmia (perdita di gusto e olfatto) e da parosmia, soffrendo di una distorsione dei sensi olfattori e gustativi, e che hanno bisogno di un recupero del normale olfatto e gusto.

Rachel Herz, già nota per i suoi studi sull’olfatto (Henz R. – The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell – Harper Collins, 2007), propone di controllare e misurare il livello di sensibilità olfattiva e gustativa che si perde in molti casi di contagio da Covid-19 servendosi di un alimento ben noto come il Parmigiano Reggiano, controllando ogni giorno quanto è intenso il suo odore e se è diverso dal solito, utilizzando per esempio una scala da 1 a 7, dove 1 = molto debole e 7 = molto forte, e 1 = lo stesso odore di sempre, mentre 7 = un odore completamente diverso dal solito. Se si osservano cambiamenti olfattivi di quantità e o di qualità bisognerebbe fare un test per accertare la presenza del Covid-19. Con lo stesso metodo “olfattometrico” si può anche controllare la sensibilità agli odori che nel corso della vita, e circa dopo i 55 anni, in molte persone tende spontaneamente a diminuire. È possibile fare la stessa cosa con il senso del gusto, che in genere inizia a diminuire verso i sessant’anni.

Per ottenere un più facile e rapido recupero olfattivo, i pazienti possono eseguire un allenamento olfattivo con una riabilitazione olfattiva che consiste nell’annusare odori due, tre volte al giorno. È un metodo per allenare l’olfatto a riconoscere di nuovo odori come quelli dei formaggi fermentati, arancia, limone, cioccolato, caffè e altri. Il trattamento va continuato per dodici settimane; si usano odori intensi: fenil-alcol-etilico della rosa e eucalipto, citronellale del limone, eugenolo dei chiodi di garofano, metilchetoni (eptanone e nonanone) dei formaggi fermentati con forti aromi come certi tipi di Gorgonzola o formaggi piccanti quali il Bruss del Piemonte, il Riavulillo o diavoletto della Campania e il Primo Sale al Peperoncino della Sicilia.

Gli studi dimostrano che il cambiamento degli odori può migliorare la percentuale di successo del trattamento, del quale è ancora poco noto il meccanismo, anche se si ipotizza che l’odore ripetuto abbia la capacità di promuovere la capacità rigenerativa dei neuroni olfattivi. Con la riabilitazione si può evitare che il bulbo olfattivo diventi atrofico, anche se non risolve del tutto il problema. Sono comunque allo studio anche farmaci, come il PeaLut, (palmitoiletanolamide co-ultramicronizzata con luteolina), un composto anti-neuroinfiammatorio e antiossidante, in grado di riparare i danni neuronali.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.