Nei giorni in cui il Governo ha proposto la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco, è apparsa sul Financial Times, come un fulmine a ciel sereno, un’intervista ad Alberto Grandi, storico dell’alimentazione e docente all’università di Parma, che ha dichiarato quanto il successo delle eccellenze gastronomiche italiane sia in realtà dovuto ad una potente azione di marketing più che ad una vera tradizione millenaria. Secondo il professore, infatti, a seguito della crisi industriale degli anni Settanta, imprenditori e coltivatori italiani si sarebbero alleati per inventare determinate usanze legate al nostro cibo, creando dei falsi racconti attorno a queste per sostenerle e diffonderle. Nell’articolo di Marianna Giusti vengono esaminate diverse preparazioni italiane, dal panettone alla pizza, ma l’attacco principale, riguarda sicuramente il Parmigiano Reggiano che, secondo Grandi, verrebbe prodotto secondo l’antica tradizione ormai solamente nel Wisconsin. Ebbene si, la tesi sostenuta è che prima degli anni ’60 le forme di Parmigiano Reggiano fossero decisamente più piccole, 10 kg di peso contro i 40 kg delle classiche forme che conosciamo, e che avessero la crosta spessa e nera e una consistenza più grassa e morbida, proprio come appare ancora oggi il formaggio prodotto nella regione dei Grandi Laghi. Ovviamente il Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano Reggiano non ha tardato a reagire di fronte a tali inaccettabili affermazioni, divulgando un comunicato stampa al quale è stata anche allegata la prima testimonianza scritta del formaggio Parmigiano Reggiano, che riportiamo integralmente di seguito.
Buongiorno,riteniamo doveroso fare alcune precisazioni in merito alle notizie pubblicate sulla stampa nazionale e internazionale che riguardano il Parmigiano Reggiano.Il Parmigiano Reggiano DOP è uno dei simboli del Made in Italy, è un prodotto italiano che tutto il mondo ci invidia ed è nato in Italia. Risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano. Un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione. Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo. La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina. Sicuramente c’è stata un’evoluzione nel corso degli anni. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole, mentre oggi pesano oltre 40 kg. Ovviamente nel corso degli anni le tecniche di produzione si sono evolute per essere conformi alle norme igieniche sanitarie che devono rispettare tutti i prodotti alimentari, ma la ricetta è la medesima da mille anni (latte, sale e caglio), così come la tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. Una produzione che nel 1996 è stata riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, con un disciplinare rigorosissimo che stabilisce che la lavorazione deve avvenire in un’area estremamente limitata, quella delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna a sinistra del Reno. In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. È stata la stessa Corte di giustizia europea con sentenza del 26/2/2008 a giudicare che il termine “Parmesan” non è generico, ma è un’evocazione del Parmigiano Reggiano, e quindi costituisce violazione della normativa comunitaria in tema di indicazione geografica, nonché una pratica ingannevole nei confronti del consumatore.In allegato, la prima testimonianza scritta del formaggio Parmigiano Reggiano.
