La carne stagionata o a lunga frollatura non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se stagionata in condizioni controllate. Lo hanno concluso gli esperti dell’EFSA in un parere scientifico pubblicato oggi.
La frollatura lunga della carne può essere fatta attraverso due metodi principali: wet ageing e dry ageing. Il wet aging viene utilizzato per manzo, maiale e agnello che vengono conservati e refrigerati in una confezione sottovuoto, mentre il manzo dry aged viene refrigerato senza imballaggio, il che porta alla formazione di una superficie asciutta che viene tagliata prima della preparazione.
“La carne a lunga frollatura è diventata sempre più popolare negli ultimi anni nell’industria alimentare e nei ristoranti, ma fino ad ora c’è stata una mancanza di conoscenza sulla sua sicurezza. L’EFSA contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre carne stagionata che sia sicura“, ha affermato il presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA, prof. Kostas Koutsoumanis.
“Non ci sono rischi aggiuntivi a condizione che la combinazione specifica di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di stagionatura“, hanno affermato gli esperti dell’EFSA. Ad esempio, la carne dry aged può essere considerata sicura quanto la carne fresca se la stagionatura viene effettuata per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore.
Come sono stati determinati i livelli di sicurezza
Gli esperti dell’EFSA hanno esaminato le pratiche attuali e identificato i patogeni e i batteri deterioranti che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di frollatura e stagionatura, e che potrebbero essere dannosi per la salute. Questi includono E. coli (STEC) (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossigena, Campylobacter spp. e Clostridium spp.
Hanno quindi descritto le condizioni, intese come combinazioni di tempo e temperatura del processo di stagionatura, in base alle quali la produzione di carne dry aged e wet aged avrebbe lo stesso livello di sicurezza della carne fresca.
Nel caso della carne dry aged, l’EFSA ha anche consigliato che la temperatura superficiale non superi i 3°C durante il processo. Questo perché a temperature più elevate la muffa potrebbe crescere sulla superficie della carne essiccata e alcune di queste muffe producono naturalmente micotossine, composti tossici che possono avere effetti dannosi sulla salute.
Infine, gli esperti hanno concluso che l’Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) e i programmi dei prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne a lunga frollatura.
Scarica qui il documento dell’EFSA:
