Questo studio ha analizzato la possibilità di produrre formaggio a pasta filata utilizzando latte di pecora in polvere in diverse forme e quantità da sostituire al latte vaccino fresco.
I formaggi a pasta filata sono prodotti con latte di vacca, bufala, capra e pecora, e provengono tipicamente dall’Europa orientale, dalla Turchia, dalla Grecia, dai Balcani e dall’Italia. Il termine “pasta filata” deriva dalla lingua italiana e significa “cagliata filata”. Alcuni dei formaggi appartenenti a questo gruppo sono formaggi a pasta molle o semi molle.
I formaggi a pasta filata di latte vaccino sono, ad esempio, il Fior di Latte e il Provolone del Monaco. Il latte di pecora viene utilizzato per produrre, tra gli altri, il formaggio Oscypek DOP e il formaggio Kashkaval. Alcuni di questi formaggi possono essere prodotti utilizzando miscele di latte provenienti da diversi mammiferi. Ad esempio, il latte vaccino può essere miscelato con il latte di bufala per produrre la mozzarella. Va ricordato che l’utilizzo di specifiche tipologie di latte per alcuni formaggi è spesso regolamentato dalle leggi in materia, soprattutto quando si parla di Denominazioni di Origine Protetta (DOP) o altre indicazioni dettate dalla legge.
I formaggi a pasta filata possono essere consumati freschi o dopo un breve periodo di stagionatura. La produzione è spesso artigianale, anche se molti sono di produzione industriale. Per garantire la continuità della produzione è necessario un costante approvvigionamento di materie prime, e nel caso del latte di pecora ciò è difficile a causa della stagionalità della sua produzione. Il congelamento del latte di pecora potrebbe risolvere questo problema, ma la ricerca ha dimostrato che l’utilizzo di latte di pecora congelato/scongelato per la produzione di formaggi a pasta filata non ha effetti positivi sugli aspetti tecnologici, economici e sensoriali.
I formaggi prodotti con latte di pecora congelato/scongelato non sono pienamente accettati dai consumatori. L’aggiunta di latte congelato/scongelato comporta una riduzione della capacità di filatura, che è una delle caratteristiche principali e più tipiche dei formaggi a pasta filata. Pertanto, il settore è costantemente alla ricerca di tecnologie di produzione basate su materie prime precedentemente raccolte e conservate.
Uno dei metodi di conservazione del latte è l’essiccazione. Il latte in polvere viene spesso utilizzato nella produzione alimentare, principalmente per le sue proprietà funzionali e per il suo valore nutrizionale. Inoltre, è un ingrediente importante in molti prodotti pronti al consumo (RTE), come muesli, latte artificiale per neonati, barrette proteiche e condimenti. Le proteine del latte in polvere presentano proprietà di gelificazione, emulsione e formazione di schiuma. Inoltre, la conversione dei solidi del latte in polvere ne prolunga la durata a temperatura ambiente, il che è dovuto principalmente al trattamento termico applicato e alla ridotta attività dell’acqua. Questo prolungamento del tempo di conservazione consente un utilizzo razionale del latte in polvere a seconda della domanda. Inoltre, la ricostituzione e/o la ricombinazione del latte consente la regolazione/miscelazione del contenuto di materia secca e/o del contenuto proteico del latte dopo l’aggiunta di acqua. Il latte ricostituito in forma liquida è il risultato dell’unione di latte in polvere scremato o intero con acqua, in una quantità che fornisce il giusto rapporto tra acqua e solidi. Inoltre, questo latte è un ingrediente molto importante nella produzione lattiero-casearia, specialmente nelle regioni del mondo dove l’accesso al latte fresco è limitato.
Il latte ricostituito ottenuto da latte in polvere può essere utilizzato per sostituire parzialmente o completamente il latte fresco nella produzione di formaggio. Ad oggi, non ci sono notizie circa il possibile impiego di latte di pecora in polvere nella produzione di formaggi a pasta filata.
In questo studio pubblicato ad aprile 2023 su Foods, gli autori hanno ipotizzato la possibilità di produrre formaggi freschi a pasta filata con caratteristiche sensoriali accettabili utilizzando latte di pecora in polvere in diverse forme e quantità con cui andare a sostituire il latte vaccino. A tale scopo, sono stati condotti test tecnologici e analisi strumentali. I risultati ottenuti sono stati combinati con l’analisi sensoriale descrittiva dei formaggi prodotti.
Gli esperimenti condotti hanno determinato la giusta quantità di latte di pecora (ricostituito/in polvere) da miscelare con il latte vaccino crudo fresco. I ricercatori hanno inoltre sviluppato un efficiente protocollo di produzione che ha permesso di stimare la resa in formaggio utilizzando formule matematiche ben note e tradizionalmente utilizzate nell’industria casearia.
Per la produzione dei formaggi a pasta filata analizzati nella ricerca è stato utilizzato latte di pecora in polvere e latte di pecora ricostituito che sono andati a sostituire parzialmente il latte vaccino fresco, in una quantità del 20, 30 e 40 % circa (v/v).
I risultati ottenuti hanno dimostrato che maggiore è il quantitativo di latte di pecora in polvere presente nella miscela, minore è il contenuto di umidità del formaggio. Il contenuto di grassi e di proteine nel siero dopo la produzione di formaggi da miscele era più basso rispetto al contenuto ottenuto dopo la produzione di formaggi da solo latte di pecora ricostituito. I formaggi prodotti interamente con latte di pecora ricostituito hanno mostrato la perdita di grasso più alta. La maggiore resa di formaggio è stata osservata per i formaggi ottenuti da miscele di latte di pecora in polvere e da solo latte di pecora ricostituito. I formaggi a pasta filata ottenuti da una miscela di latte vaccino e latte di pecora in polvere non ricostituito erano molto meno accettabili per i consumatori rispetto ai formaggi fatti con latte in polvere ricostituito, in particolare quelli con il 40% e il 30% di polvere aggiunta. I formaggi a pasta filata ottenuti da una miscela di latte vaccino e latte ovino ricostituito in rapporto 7:3 sono risultati i più apprezzati dai consumatori. Questo nonostante i consumatori affermassero che questi formaggi avevano “troppa” elasticità ed erano “troppo” salati.
In ogni caso, l’analisi del profilo sensoriale ha mostrato che l’aggiunta di latte di pecora alla miscela, indipendentemente dalla forma, ha influenzato l’aspetto, la consistenza e il sapore dei formaggi a pasta filata prodotti.
Tratto da: “Production of Sensorily Acceptable Pasta Filata Cheese with Partial Substitution of Sheep’s Milk Powder in Different Forms”, di Jakub Biegalski e Dorota Cais-Sokolińska. Foods 2023, 12, 1766. https://doi.org/10.3390/foods12091766.
