Una ricerca dell’Università di Pisa sull’intolleranza al lattosio. Sempre più persone presentano questa sintomatologia, ma seguire una dieta lactose free è molto difficile, lo scopo dello studio è di valutare il contenuto di lattosio nei formaggi DOP, per poterli integrare nella dieta degli intolleranti al lattosio.
Introduzione
L’intolleranza al lattosio (LI) è una condizione sintomatica che caratterizza i soggetti che non sono in grado di destrutturare il lattosio in glucosio e galattosio, a causa di una parziale o totale mancanza dell’enzima lattasi (LPH). La sintomatologia è per lo più di origine gastrointestinale dovuta alla fermentazione del lattosio non digerito dalla flora intestinale nel colon.
La percentuale di persone intolleranti al lattosio è pari a circa 2/3 della popolazione mondiale, con un’ampia oscillazione in base alle aree geografiche e ai paesi, mentre in Italia è stimata una frequenza generale del 50% della popolazione.
L’età in cui si contrae la LI è generalmente a circa 5-7 anni, e la manifestazione clinica massima avviene tra i 30 e i 40 anni. Nelle popolazioni con alta prevalenza di carenza di lattasi, il disturbo appare normalmente verso i 2 anni di età, mentre in altre popolazioni con bassa diffusione la sintomatologia è evidente tra 11 e 14 anni. Date le difficoltà dell’indagine e delle diagnosi cliniche sui lattanti, i report che si focalizzano sui sintomi clinici della carenza di lattasi, evidenti prima dei bambini prima dei 2-3 anni d’età sono spesso influenzati dalla soggettività. Le conoscenze fino ad ora attestate comprendono pochi dati disponibili circa questo specifico argomento e in molti casi devono essere indagate anche altre cause per una completa diagnosi.
Ad oggi sta aumentando il numero delle persone intolleranti al lattosio diagnosticato da test scientifici affidabili, come il H2/CH4 breath test al lattulosio e il test genetico. Inoltre, il crescente interesse nei confronti della condizione di LI è evidente dai Google TrendsTM. Nell’ultimo decennio, i Google TrendsTM sono stati spesso utilizzati in vari campi accademici come server proxy dell’interesse pubblico, mostrando la popolarità di un termine ricerca su Google.
La principale terapia per la LI consiste nella riduzione o eliminazione del lattosio dalla dieta finché il sintomo non viene eliminato, in base alla forma di LI. In aggiunta, viene raccomandato l’uso degli integratori di lattasi via bocca e/o i probiotici, prebiotici, e post-biotici, portando così a un miglioramento nella sintomatologia e nella composizione del microbiota intestinale.
Il lattosio è la principale fonte di zuccheri del latte umano e in quello della maggior parte dei mammiferi. Alcuni derivati del latte, dato il loro processo di produzione, possono contenere quantità minori di lattosio rispetto alla materia prima. Tra questi, i formaggi conosciuti da tutto il mondo, e le famose prelibatezze italiane, come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP, che sono stati fino ad ora quelli più analizzati e più studiati. Specifici fattori chiave nel processo di lavorazione possono influenzare la riduzione di lattosio: uno dei più conosciuti è la stagionatura.
Ad oggi, il lattosio in polvere è comunemente utilizzato dalle industrie manifatturiere alimentari come additivo in cibi processati, spaziando dai prodotti dal forno ai meno prevedibili, come le salsicce, per migliorare il loro sapore e la consistenza.
Data la grande varietà di prodotti alimentari in cui il lattosio potrebbe essere presente, c’è una seria necessità di un’etichetta che indichi gli alimenti senza lattosio (LF), che oggi è ancora controversa. Al contrario del regolamento (EU) No 1169/2011 che riconosce il lattosio come sostanza che causa reazioni sfavorevoli, una legge universale che regola l’etichetta dei prodotti senza lattosio, definita come “senza lattosio” (lactose-free) o a basso contenuto di lattosio (low-lactose), neanche il relativo limite è stato delineato, tranne che per i neonati nella formula a basso contenuto (lattosio meno di 10 mg/100 Kcal).
Migliorare l’educazione delle persone intolleranti al lattosio circa la nutrizione e le informazioni in etichetta rappresenta una buona strategia per semplificare la spesa. Costantemente, i consumatori con LI devono controllare le etichette degli alimenti e delle bevande che vogliono comprare, a casa del diffuso utilizzo di lattosio in prodotti che non sono lattiero-caseari. Per queste ragioni, seguire una dieta LF non è estremamente facile per le persone LI. In questo senso, migliorare l’etichettatura attraverso l’utilizzo di un simbolo riconoscibile può essere una buona strategia per identificare i prodotti adatti ai consumatori. In Italia, l’associazione Italiana Latto-Intolleranti APS ha coadiuvato nella creazione del primo marchio registrato e certificato a livello internazionale per i prodotti LF, chiamato Lfree®, che certifica e garantisce prodotti naturalmente privi di lattosio e di latte.
Come mostrato dall’ottavo report dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1, il settore LF ha mostrato un notevole incremento nella percentuale delle vendite, superando anche il mercato senza glutine.
Recentemente molte compagnie alimentari hanno puntato a produrre versioni senza glutine dei loro prodotti, il che ha comportato una proliferazione di prodotti LF, specialmente per quanto riguarda i lattiero-caseari. In Italia, particolare attenzione è focalizzata sui prodotti naturalmente privi di lattosio, tra cui il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Il settore LF è quello maggiormente in crescita nel segmento lattiero-caseario, infatti si prevede che avrà una crescita continua fino a raggiungere i 9 bilioni di euro entro il 2022, superando i classici prodotti caseari. Nello specifico, la categoria formaggi LF crescerà più delle altre categorie LF, raggiungendo l’8.4% del tasso di crescita annuo combinato (CAGR) e un fatturato annuo totale di 632 milioni di dollari USA. La letteratura scientifica su quest’argomento è scarsa, anche se articoli recenti si sono focalizzati sul lattosio residuo nei formaggi duri.
Nonostante il lattosio sia incluso nel regolamento (EU) No 1169/2011, ad oggi non c’è un metodo analitico ufficiale per determinare il contenuto residuo nei prodotti a basso quantitativo di lattosio o LF. La principale tecnica analitica correntemente utilizzata è la cromatografia a scambio ionico ad alta prestazione combinata ai rilevatori ad amperometri pulsata (HPAEC-PAD) e la cromatografia liquida combinata alla spettrometria di massa tandem (LC/MS-MS).
Dato che la selettività, la sensibilità e la precisione di HPAEC-PAD sono elevate, questo metodo permette di quantificare basse concentrazioni di lattosio in prodotti lattiero caseari a basso contenuto di lattosio. La selettività del metodo è data da un’eccellente risoluzione della separazione del lattosio da altri interferenti, come alcuni saccaridi, che possono formare un residuo dopo la produzione, ad esempio il lattulosio, l’epi-lattosio e l’allolattosio.
Una recente ricerca ha riportato la LC/MS-MS come miglior tecnologia per il rilevamento dei residui di lattosio, data la sua alta precisione.
I dati riguardo la composizione degli alimenti oltre che in letteratura scientifica sono disponibili anche in appositi database, di cui il più referenziato è la Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia—BDA e il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria—CREA, dov’è riportato il contenuto di lattosio per ogni alimento. I dati esposti non sono sempre immediatamente comprensibili, spesso viene riportato di “tracce” o altrimenti le informazioni riguardo al residuo di lattosio sono totalmente assenti. Inoltre, nelle fonti emergono continue incongruenze, dovute probabilmente alle tecniche utilizzate per determinare il residuo.
Attualmente, il crescente numero di intolleranti al lattosio, e dunque il conseguentemente incremento della domanda di alimenti LF richiede una vasta varietà di prodotti certificati.
In questo contesto, è stata indagata in primis la conoscenza e la percezione dei consumatori con LI e dei nutrizionisti riguardo i formaggi disponibili per una dieta LF. Successivamente, per fornire le informazioni corrette per permettere alle persone intolleranti di fare la giusta scelta dal punto di vista della salute, è stato determinato il contenuto di lattosio residuo dei più comuni formaggi DOP italiani e internazionali a pasta molle, semi-dura e dura. È stata dunque redatta una lunga lista di formaggi selezionati e valutati per la loro possibile inclusione in una dieta LF per prevenire carenze nutrizionali dovute alla loro esclusione.
Abstract
L’intolleranza al lattosio (LI) è una condizione sintomatica che caratterizza i soggetti che non sono in grado di digerire il lattosio. La soluzione principale consiste nella riduzione o eliminazione del lattosio dalla dieta, compresi i prodotti lattiero-caseari, in particolare i formaggi, che spesso sono il primo alimento che viene escluso. L’obiettivo di questo studio è quello di contribuire a questo argomento creando una lista aggiornata di formaggi naturalmente senza lattosio (NLF). Ben 25 formaggi DOP sono stati selezionati e analizzati per determinare il loro contenuto di lattosio. Allo stesso tempo, sono state condotte interviste ai consorzi di controllo qualità per capire quali parametri sono coinvolti nella riduzione del lattosio, basandosi sul disciplinare di produzione dei formaggi. Gli studi analitici condotti per la determinazione del lattosio sono molto specifici (HPAEC-PAD and LC/MS-MS), dato il loro basso limite di quantificazione (LOQ) di meno di 10 mg/kg. La maggior parte dei formaggi DOP selezionati hanno mostrato un contenuto di lattosio inferiore al LOQ. Data l’alta variabilità concessa alle condizioni operative dei formaggi DOP, sarebbe meglio esaminare caso per caso il disciplinare del formaggio DOP, dichiarare che il prodotto è naturalmente senza lattosio e poi ripetere l’analisi. I risultati della determinazione chimica di questa ricerca permettono di redigere una lista molto utile di formaggi DOP che potrebbero essere identificati come NLF per entrambi consumatori e nutrizionisti.
