Uno ricerca ha effettuato uno studio comparativo sull’effetto dell’alta pressione idrostatica sulla maturazione del formaggio bianco turco da diverse specie di latte

La maturazione del formaggio è un processo ingente a causa dell’alto costo di stoccaggio, quindi la riduzione di questo senza influenzare la qualità del prodotto fornirebbe un risparmio significativo all’industria del formaggio. Una riduzione del costo finanziario di una grande quantità di formaggio durante l’immagazzinamento, fornendo spazio sufficiente per un nuovo prodotto da un veloce ciclo di stoccaggio può essere assicurato accelerando la maturazione. La maturazione del formaggio aumenta con l’aumento della temperatura di stoccaggio, l’aggiunta di enzimi esogeni e l’uso di microrganismi modificati nell’industria casearia.

Recentemente, il trattamento ad alta pressione sul formaggio per accelerare la maturazione è stato oggetto di interesse scientifico e commerciale per numerosi ricercatori. È stato riportato in studi precedenti che l’alta pressione idrostatica (HHP) è stata applicata al formaggio per distruggere i batteri patogeni e di deterioramento, ridurre il tempo di salatura, permettere il rilascio di enzimi e cambiamenti nell’attività enzimatica per ridurre il tempo di maturazione senza cambiare la qualità del formaggio. In caso di processo di pressurizzazione, la rottura della struttura delle proteine influisce sullo sviluppo testuale, sulla formazione di composti aromatici e sulla proteolisi attraverso il rilascio di aminoacidi. Studi precedenti hanno riportato l’effetto accelerante dei trattamenti HHP sulla maturazione del formaggio è stato riportato come segue: alterazione della configurazione enzimatica, cambiamenti strutturali nella matrice proteica aumentando l’attività delle proteasi, così come la lisi batterica che aiuta il rilascio di enzimi microbici.

Ci sono stati vari studi sull’effetto dell’HHP sui formaggi come la mozzarella, il gouda, il cheddar, il formaggio di latte di pecora e il formaggio di latte di capra. Queste ricerche hanno dimostrato che l’HHP influisce sulla qualità del formaggio e la maturazione dipende dalla varietà del formaggio, dalle proprietà chimiche e fisico-chimiche dei formaggi, dal livello di pressione, dal tempo di lavorazione e dalle condizioni di temperatura. Alcuni parametri di pressione possono portare a cambiamenti variabili nella composizione, nelle proprietà qualitative e nella consistenza di diversi formaggi. Anche se un buon numero di ricerche sono state pubblicate sulle proprietà di maturazione del formaggio dopo l’applicazione di un’alta pressione idrostatica, non sono state trovate informazioni sulle proprietà di maturazione del formaggio bianco turco sotto l’effetto della pressurizzazione.

Gli studi sul formaggio bianco turco si sono concentrati sull’effetto della pressurizzazione sull’inattivazione microbica di batteri patogeni (L. monocytogenes), batteri aerobici mesofili totali (TMAB), muffe e lieviti totali, Lactococcus, Lactobacillus e batteri coliformi (Enterobacteriaceae) nel formaggio, la distribuzione del sale nel formaggio durante la maturazione, così come i cambiamenti strutturali e microstrutturali dopo il trattamento a pressione. Questo studio si è concentrato sull’effetto della pressione sulle proprietà di maturazione e quindi sui cambiamenti microbiologici, perché i diversi effetti della HHP sul formaggio dipendono dalla specie del latte, dalla composizione, dalla struttura e dalla qualità.

Non ci sono state informazioni sufficienti sull’effetto dell’alta pressione sulle proprietà di proteolisi e lipolisi del formaggio bianco turco durante la maturazione. Di conseguenza, si è cercato di determinare gli effetti del trattamento a pressione di livello moderato sui cambiamenti chimici, fisico-chimici e biochimici del formaggio bianco turco fatto con latte di capra e di mucca durante il periodo di maturazione.

Il trattamento ad alta pressione ha effetti diversi sui formaggi a seconda delle loro caratteristiche. In questo studio, l’applicazione della pressione sul formaggio bianco turco (300 e 450 MPa/5 min) e i cambiamenti durante la maturazione sono stati studiati. Il processo di pressione a 450 MPa ha mostrato un effetto maggiore sull’attività proteolitica e lipolitica dei formaggi.

Inoltre, il trattamento a pressione 450 MPa è stato molto efficace sul profilo microbiologico, ma l’altra condizione di trattamento ha mostrato un effetto antimicrobico più moderato. Anche se le muffe e i lieviti totali sono stati rilevati dopo il trattamento ad alta pressione, la loro esistenza in misura considerevole è stata vista alla fine della conservazione.

La valutazione dei risultati complessivi ottenuti dallo studio ha mostrato che due diversi livelli di applicazione dell’alta pressione su campioni di formaggi bianchi prodotti da latte vaccino e caprino hanno avuto effetti diversi. Questo metodo mostra la possibilità di applicare il trattamento ad alta pressione nel formaggio bianco oltre all’affidabilità prestabilita.

Inoltre, la carica microbica dei batteri dell’acido lattico è diminuita dalle pratiche ad alta pressione. L’HPP ha ritardato la crescita di lieviti/muffe nei campioni di formaggio di capra rispetto ai gruppi di controllo alla fine del periodo di maturazione. Di conseguenza, l’aumento del livello di HPP ha fornito un effetto significativo di diminuzione della conta di TMAB, Lactobacilli e Lactococci, e un effetto di aumento della proteolisi e della lipolisi. Il fatto che l’alta pressione non abbia una differenza significativa nella composizione chimica, ma abbia risultati positivi visivamente indica l’applicabilità di questa tecnologia.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Yaman, H., Sarica, E., & Coşkun, H. (2020). A Comparative Study on the Effect of High Hydrostatic Pressure on Ripening of Turkish White Cheese from Different Milk Species. Italian Journal of Food Science, 32(3).