Una ricerca ha studiato i cambiamenti nei parametri fisico-chimici di Yogurt con aggiunta di proteine del siero di latte in relazione ai ceppi di batteri starter e al tempo di conservazione

I latticini sono una componente importante della dieta umana. Lo yogurt è attualmente una delle bevande a base di latte fermentato più consumate e apprezzate per il suo sapore, oltre che per il suo valore nutrizionale e per gli effetti benefici sulla salute. Lo yogurt è un latte acidificato e coagulato con batteri della specie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Dovrebbe contenere almeno 107 batteri vivi per g. La International Dairy Federation (IDF) ha anche approvato l’uso di altre colture batteriche, come bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus.

Con lo sviluppo delle conoscenze nel campo dell’alimentazione e della nutrizione umana, è sempre più chiaro che il latte e i prodotti a base di latte fermentato esercitano un effetto benefico sull’organismo, sebbene le proprietà benefiche dello yogurt siano note da tempo e si stiano conducendo continui studi sul suo valore nutrizionale e le sue caratteristiche sensoriali e funzionali.

La direzione principale della ricerca riguarda il miglioramento della consistenza degli yogurt e la riduzione della sineresi.

A questo scopo, vengono aggiunti vari polisaccaridi e proteine del latte sotto forma di latte scremato in polvere, siero di latte in polvere o concentrati di proteine del siero di latte (WPC). L’aggiunta di proteine del siero di latte allo yogurt può migliorare significativamente le sue proprietà reologiche, prolungare la durata di conservazione e ridurre i costi di produzione. Le proteine del siero di latte (costituite da singole proteine, cioè α-lattoalbumina, β-lattoglobulina, sieroalbumina, immunoglobuline, lattoferrina, lattoperossidasi e lisozima) esercitano un effetto positivo ben documentato sulla salute umana, compreso il supporto al funzionamento dei sistemi cardiovascolare, digestivo e nervoso, e dimostrano effetti anticancro, antiossidativi, antimicrobici (antibatterici e antivirali) e ipocolesterolemici. Queste proteine, in quanto fonte unicamente ricca ed equilibrata di aminoacidi (ad esempio, cisteina e triptofano), possiedono un significato significativo per l’alimentazione umana.

La presenza di proteine del siero di latte con proprietà antimicrobiche, cioè immunoglobuline, lattoferrina, lattoperossidasi e lisozima, nella dieta è uno dei fattori che determinano la corretta risposta immunitaria.

Inoltre, queste proteine, una volta parzialmente digerite, servono come fonte di peptidi bioattivi con ulteriori attività fisiologiche. Secondo Glibowski e Rybak, l’uso di preparati proteici nell’industria casearia ha permesso di produrre una versione non grassa dello yogurt senza sacrificarne le proprietà organolettiche desiderate. Il confronto tra lo yogurt tradizionale e lo yogurt con aggiunta di proteine del siero di latte ha dimostrato che l’aggiunta di WPC migliora la consistenza e l’omogeneità della cagliata. Le proteine del siero di latte utilizzate nella produzione dello yogurt danno come risultato una microstruttura più omogenea, caratterizzata da un diametro dei pori più piccolo, che limita la migrazione dei fluidi dall’interno dello yogurt alla sua superficie.

È importante notare che l’uso delle proteine del siero di latte nella produzione di bevande a base di latte aiuta a ridurre il fenomeno avverso della sineresi. L’aggiunta di queste sostanze aumenta la capacità di trattenere l’acqua durante la conservazione; il siero non viene separato dallo yogurt, che conserva così preziosi nutrienti.

Pertanto, una ricerca ha avuto come scopo quello di produrre yogurt con l’aggiunta di proteine del siero di latte salutari, utilizzando due diverse colture starter, e di determinare i cambiamenti fisico-chimici e sensoriali che avvengono durante la conservazione refrigerata.

Conducendo un’analisi completa degli yogurt prodotti utilizzando due diverse colture starter, con e senza l’aggiunta di vari livelli di proteine del siero di latte, si è scoperto che la qualità degli yogurt con WPC, compresa la qualità sensoriale, può essere soddisfacente anche per 28 giorni di conservazione. L’uso del concentrato di proteine del siero di latte ha determinato sia la qualità fisico-chimica (cioè il contenuto di acido lattico, la composizione chimica proximatica, la capacità di trattenere l’acqua, l’attività dell’acqua, la fermezza, la consistenza, la forza coesiva e i parametri di colore) che sensoriale degli yogurt.

L’additivo ha avuto un effetto significativo sull’acidità potenziale, inibendo l’aumento della quantità di acido lattico negli yogurt durante la conservazione, e ha anche ridotto la sineresi. Suggeriamo che l’uso di WPC su più larga scala creerà nuove opportunità sul mercato alimentare.

Lo studio è stato condotto per valutare la stabilità delle caratteristiche fisico-chimiche degli yogurt durante la conservazione refrigerata, che è importante per l’industria e il consumatore. Pertanto, è stato prodotto yogurt semplice con aggiunta di concentrato di proteine del siero di latte (WPC) che favorisce la salute, utilizzando due diverse colture starter basate su Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e ne sono stati verificati i cambiamenti fisico-chimici (acidità, valore nutrizionale, attività dell’acqua, capacità di trattenere l’acqua, consistenza e colore, compresi indici di sbiancamento e ingiallimento) così come i cambiamenti sensoriali che si verificano durante 28 giorni di conservazione. Le colture starter sono risultate influenzare significativamente (p ≤ 0,05 e p ≤ 0,01) la capacità di trattenere l’acqua, la fermezza, la consistenza, la forza coesiva e i parametri di colore della cagliata. L’uso del concentrato di proteine del siero di latte ha influenzato sia la qualità fisico-chimica che sensoriale degli yogurt. L’additivo ha avuto un effetto significativo sull’acidità potenziale, inibendo l’aumento dell’acido lattico negli yogurt durante la conservazione e ha anche ridotto la sineresi. Tuttavia, ha diminuito la leggerezza della cagliata e ha influenzato negativamente le sue caratteristiche sensoriali, soprattutto il sapore. Inoltre, quasi tutti i parametri sono cambiati significativamente con il passare del tempo di conservazione (nella maggior parte dei casi negativamente).

Pertanto, dallo studio è emerso che dal momento che gli yogurt realizzati contenevano gli stessi ceppi batterici, cioè Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, questi non sono risultati essere il fattore primario di differenziazione delle caratteristiche; inoltre, un effetto significativo è stato riscontrato nel caso della capacità di trattenere l’acqua, della fermezza, della consistenza e del colore della cagliata. L’uso di concentrato di proteine del siero di latte ha determinato sia la qualità fisico-chimica che sensoriale degli yogurt.

L’additivo ha avuto un effetto positivo sull’acidità potenziale, inibendo l’aumento della quantità di acido lattico negli yogurt durante la conservazione, e ha anche ridotto la sineresi. Tuttavia, ha ridotto la leggerezza della cagliata e ha influenzato negativamente le caratteristiche sensoriali, soprattutto il sapore. Inoltre, quasi tutti i parametri sono cambiati significativamente (di solito negativamente) con il passare del tempo di conservazione. Le eccezioni erano il contenuto di proteine totali e di grassi. Tuttavia, questi non erano cambiamenti importanti e sono rimasti a un livello accettabile. In generale, l’aggiunta dell’1% o del 2% di proteine del siero di latte allo yogurt può essere una buona soluzione che può essere applicata di routine nell’industria casearia per offrire ai consumatori un nuovo prodotto funzionale. Inoltre, offre un uso per il WPC, un prodotto del siero di latte che oggi è percepito come prezioso nell’industria casearia.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Brodziak, A., Król, J., Barłowska, J., Teter, A., & Florek, M. (2020). Changes in the physicochemical parameters of yoghurts with added whey protein in relation to the starter bacteria strains and storage time. Animals, 10(8), 1350.