Carni non tutte uguali
Fin dai tempi antichi si è ritenuto che gli alimenti vegetali sono diversi da quelli di origine animale e che le carni hanno caratteristiche diverse a seconda dell’animale, idee confermate dai cuochi e dai gastronomi di tutte le epoche. Ora queste idee trovano consenso per gli aminoacidi funzionali con importanti ruoli nutrizionali e salutistici, presenti in diverse quantità nelle carni (Guoyao Wu – Important roles of dietary taurine, creatine, carnosine, anserine and 4-hydroxyproline in human nutrition and health – Amino Acids, 52 (3), 329–360, 2020). La presenza di aminoacidi funzionali nelle carni dei diversi animali apre nuove prospettive nell’alimentazione umana e nello stabilire la giusta quantità di carne per una dieta corretta nelle diverse età e stili di vita. In quest’ultima prospettiva le carni di ruminanti, e in particolare dei bovini, dimostrano di avere funzioni di particolare importanza giustificate dal fatto che, tra tutte le carni, sono state e continuano ad essere particolarmente ambite e, soprattutto, non possono essere surrogate da sostituti proteici ultratrasformati a base di ingredienti combinati con additivi, spesso ricchi di sale e zuccheri e poveri (se non privi) di aminoacidi funzionali.
Aminoacidi funzionali della carne rossa
La carne rossa è un’importante fonte nutrizionale di aminoacidi funzionali (per esempio taurina ed idrossiprolina), dipeptidi (per esempio carnosina e anserina) e creatina (un metabolita di amminoacidi), molecole con un grande significato fisiologico. La taurina è un amminoacido nutrizionalmente essenziale per i bambini, in particolare per i neonati, e condizionatamente essenziale per gli adulti. L’integrazione alimentare con 4-idrossiprolina migliora la funzione antiossidante e previene la colite nell’intestino. La carnosina e l’anserina sono potenti antiossidanti, mentre la creatina è un antiossidante ed un componente importante del metabolismo energetico nel cervello e nel muscolo scheletrico. Le sostanze sopracitate si ritrovano in notevoli quantità nel muscolo scheletrico dei bovini, e in particolare del manzo, e sono invece assenti nei vegetali; la 4-idrossiprolina è presente anche negli alimenti di origine vegetale, ma in quantità trascurabili. Va inoltre rilevato che la presenza di aminoacidi funzionali non è uniforme nei muscoli dei diversi animali e che le differenze variano in base all’attività muscolare ed all’ambiente di vita dell’animale. Per esempio, le concentrazioni intramuscolari di betalenina (β-alanil-l-3-metilistidina con attività antiossidante e antiacida) sono elevate nella balena e più basse nei suini, bovini, polli e ovini; nei muscoli umani sono invece appena rilevabili. Alcune prove scientifiche dimostrano che taurina, carnosina, anserina, creatina e 4-idrossiprolina hanno un ruolo fondamentale nella protezione delle cellule dei mammiferi dallo stress ossidativo. Inoltre, oggi dobbiamo ritenere che la carne rossa non fornisce solo proteine di alta qualità per la crescita dei bambini, ma anche amminoacidi funzionali, dipeptidi e creatina per una nutrizione ed un ottimale livello di salute, riguardo anche alle loro attività sul metabolismo, immunità, invecchiamento e condizione fisica della retina, muscolo e sistema cardiovascolare. Tuttavia, gran parte delle persone non è a conoscenza dei benefici apportati da questi nutrienti della carne, in particolare di quella bovina.
Buona carne bovina
L’opinione pubblica da diversi anni è ripetutamente tempestata da notizie sul rischio provocato alla salute della carne rossa, senza precisare però che il rischio è dovuto alle elevate quantità (circa il doppio dei consumi italiani) e a diete troppo scarse di altri alimenti (in particolare vegetali e, soprattutto, fibra alimentare). Negli ultimi decenni queste crescenti controversie sul consumo di carne rossa correlato a obesità, diabete mellito di tipo II, malattie cardiovascolari, cancro del colon e morbo di Alzheimer, hanno fatto diminuire il consumo pro capite di carne bovina, tanto che negli Stati Uniti il consumo a presona è passato da 43 kg nel 1976 a 27 kg nel 2017. In Italia i consumi reali di carne bovina sono molto più bassi di quelli americani, passando dai 13,57 kg nel 2010 a soli 10,03 kg nel 2015, con un minimo di 9,51 kg nel 2014. Il tasso medio di variazione del consumo reale pro capite è risultato pari a -0,76 kg/anno. Sebbene le stime del consumo reale pro capite di carne bovina per l’Italia siano approssimativamente la metà di quelle relative al consumo apparente desumibili dagli indicatori macro-economici per il periodo 2010-2015, la tendenza descritta sembra peggiorativa se riferita alle proiezioni retrospettive (Paolo Danieli-Andamento dei con-sumi di carne bovina in Italia-Georgofili INFO 17 gennaio 2018). Taurina (β-amminoacido contenente zolfo), creatina (metabolita di arginina, glicina e metionina), carnosina (dipeptide; β-alanil-l-istidina) e 4-idrossiprolina (imminoacido spesso indicato anche come amminoacido) sono stati scoperti nei bovini, così come l’anserina (un prodotto metilato della carnosina; β-alanil-1-metil-l-istidina). Il consumo di 30g di carne secca di manzo, pari ad una bistecca di un etto e mezzo, può soddisfare pienamente le esigenze fisiologiche quotidiane di taurina e carnosina di un individuo adulto sano di 70 kg e può anche fornire grandi quantità di creatina, anserina e 4-idrossiprolina migliorando la nutrizione e la salute umana, inclusa l’attività metabolica, retinica, immunologica, muscolare, cartilaginea, neurologica e cardiovascolare.
Bistecca o taurina in lattina?
La richiesta di taurina per la produzione di prodotti alimentari e di alcuni tipi di bevande ha portato allo sviluppo di diversi metodi di sintesi industriale. Dagli anni ’80 la taurina viene utilizzata come ingrediente di molte bibite, caramelle energetiche, integratori alimentari, latte per l’infanzia e alimenti per cavalli sportivi. Questa sostanza migliora il metabolismo dei lipidi e degli zuccheri a livello epatico, favorisce l’escrezione renale di sostanze tossiche ed aiuta la contrattilità della muscolatura scheletrica e del cuore, aumentandone così la gittata cardiaca; può essere utilizzata come aiuto ergogenico per gli sportivi, assunta in qualsiasi momento della giornata dopo un allenamento e favorisce il recupero fisico dopo un intenso sforzo riducendo il danno muscolare e lo stress ossidativo. Esistono prove che la taurina possa, inoltre, contribuire a ridurre la pressione sanguigna. Il grande pubblico, soprattutto i giovani e sportivi, considera la taurina (assieme alla caffeina) un ingrediente di bevande energetiche che aiutano a ridurre la fatica muscolare e a portare benefici nella termoregolazione (bevande con circa 1 g di taurina). Va però precisato che la taurina non è uno stimolante energetico ma un calmante del sistema nervoso, che favorisce la gestione dell’ansia in contrasto con gli ormoni dello stress ed in sinergia con l’effetto stimolante della caffeina. Nella carne bovina la taurina non agisce da sola, ma insieme alla creatina, carnosina, anserina e 4-idrossiprolina; viene quindi da chiedersi se, in confronto ad una bevanda artificiale, non sia meglio una naturale bistecca di una carne rossa bovina, alimento funzionale per ottimizzare la crescita, lo sviluppo e la salute dell’uomo.
Conclusioni
In conclusione, taurina, creatina, carnosina, anserina e 4-idrossiprolina della carne bovina migliorano i profili metabolici nell’uomo. Se i consumatori fossero a conoscenza delle attività funzionali di queste molecole, si invertirebbe il calo del consumo di carne rossa, tanto da riposizionarla nella sua giusta posizione nell’alimentazione umana.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti ed originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare e danche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e 50 libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
