L’azienda guidata da Diego Ceresa è conosciuta soprattutto per la lavorazione artigianale del ‘Burro Nostrano’.
Nel Comune di Ameno, in Provincia di Novara, affacciata sul Lago d’Orta si trova l’Azienda Agricola Baragiooj, gestita dal 2016 da Diego Ceresa che, con l’aiuto di sua moglie e sua madre, lavora nel caseificio aziendale esclusivamente il latte proveniente dai propri animali.
L’Azienda Agricola Baragiooj vanta una produzione diversificata e sostenibile. L’allevamento è composto da bovini da latte di razza Pezzata Rossa e da bovini da carne di razza Piemontese, oltre che da capre Saanen. Questa diversità di animali non solo contribuisce alla ricchezza del patrimonio genetico dell’azienda, ma consente anche di offrire una gamma più ampia di prodotti lattiero-caseari.
I suini, che pure sono presenti in allevamento, vengono alimentati con il siero di scarto. Questo rende l’azienda a ciclo chiuso e consente la riduzione degli sprechi, evidenziando l’impegno verso una scelta di sostenibilità ambientale.
L’entrata di Diego nell’azienda di famiglia ha dato una svolta alla gestione complessiva, sia in allevamento che in caseificio. Prima gli animali erano considerati solo una fonte di sostentamento, poi sono diventati il fulcro dell’attività lavorativa grazie alla loro produzione di latte, destinato al caseificio aziendale per la produzione di formaggi di alta qualità e in particolare di burro.
È il burro uno dei prodotti più richiesti dai clienti, rinomato per la lavorazione a mano eseguita secondo tradizione direttamente da Diego.
Ciò che rende così ricercato il burro di Baragiooj è il processo completamente artigianale che coniuga tradizione e manualità. Mentre in passato i genitori di Diego producevano il burro attraverso il metodo di affioramento, è stato il giovane titolare ad introdurre la produzione da centrifuga, lavorando il burro manualmente con la tecnica della scodella di legno. Questo approccio tradizionale, tipico della lavorazione di montagna, dona al burro una consistenza “pannosa” e un gusto delicato, enfatizzando i sentori delle erbe che gli animali mangiano durante l’estate.
La sua caratteristica forma a cilindro è data proprio dal tipo di lavorazione.
L’attenzione di Diego alla qualità inizia con l’alimentazione degli animali. Prima di essere un casaro è un allevatore, dedica infatti tempo e cura all’alimentazione del suo bestiame.
Gli animali pascolano liberamente all’aperto da aprile ad ottobre (o novembre, se il clima lo permette), nutrendosi di erbe fresche e contribuendo così alla ricchezza del latte che sarà utilizzato per la produzione del burro e degli altri prodotti.
Durante il resto dell’anno gli animali ricevono fieno autoprodotto e mangime selezionato, garantendo una dieta equilibrata e di alta qualità.
Il burro da centrifuga si ottiene da latte fresco, appena munto, lavorato a crudo dopo filtrazione per rimuovere eventuali impurità.
La forte velocità della centrifuga, compresa tra i 6500-7000 giri al minuto, diversamente dall’affioramento, evita la comparsa in superficie di impurità e batteri; inoltre, non essendoci fenomeni fermentativi la crema di latte che si ottiene dalla centrifuga ha un sapore meno acido e più dolce.
L’azienda esegue in modo regolare analisi del suo burro in laboratori certificati e le percentuali di ‘grassi buoni’ presenti ne attestano l’elevata qualità.
Il burro di Baragiooj quindi si distingue non solo per il suo gusto ma anche per le sue caratteristiche organolettiche spiccatamente positive.
Può essere consumato crudo ma si presta anche all’uso in cucina. Molti ristoranti della zona, compresi alcuni insigniti dalla stella Michelin, hanno riconosciuto la qualità del burro artigianale di Baragiooj e lo utilizzano nelle loro preparazioni culinarie.
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