Anche la Capra Jonica diventa un nuovo Presìdio Slow Food

Sono 5 i nuovi Presìdi, nati in Puglia, che entrano a far parte dell’elenco delle produzioni tutelate da Slow Food. Tra questi, anche la capra jonica.

Originaria della penisola salentina, la capra jonica ha pascolato per secoli nell’antica Terra d’Otranto, corrispondente alle attuali province di Taranto, Brindisi e Lecce, dove le greggi sono un elemento caratteristico del paesaggio, costituito da terre arse nel caldo estivo e pastori che accompagnano gli ovini nelle campagne tra uliveti e muretti a secco alla ricerca di nutrimento.

Essa proviene con molta probabilità dall’incrocio fra soggetti di una popolazione locale dell’arco jonico e animali di razza maltese, dei quali conserva le orecchie particolarmente lunghe e larghe, pendenti sia nel maschio che nelle femmine, che sono il tratto caratteristico di questa razza caprina.

La jonica è di taglia medio-grande con la testa piccola e leggera; gli arti sono lunghi e leggeri con gli unghielli chiari e solidi. Il vello bianco a volte può essere leggermente rosato, con picchiettature o macchie fulve su testa e collo. Nei maschi è presente un ciuffo di peli arruffati sulla parte più alta del capo.

È una razza molto prolifica, prevalentemente da latte, con il quale si producono ricotta fresca, ricotta forte, ricotta marzotica, in primavera, cacioricotta nei mesi estivi e, il resto dell’anno, formaggi di varie forme e pezzature da consumare freschi oppure da grattugiare.

Foto di Oliver Migliore – Archivio Slow Food

La capra jonica ha svolto per molti anni un ruolo economico di primo piano per le famiglie salentine, ma la progressiva scomparsa della pastorizia nell’arco jonico ha portato all’abbandono del suo allevamento che oggi è a grave rischio di scomparsa. I capi rimasti sono infatti solo un centinaio.

Il Presìdio che la riguarda nasce infatti per incentivarne l’allevamento, favorire l’aumento dei capi e riunire alcuni degli allevatori che ne custodiscono le poche centinaia rimaste nei territori storici di appartenenza a questa razza, con l’obiettivo di valorizzarla e preservarla grazie alla produzione di formaggi e latticini tradizionali.

Gli allevatori, seguendo il metodo di allevamento tradizionale, le pascolano la maggior parte dell’anno su terreni a macchia mediterranea, svezzano i capretti sotto la madre e le “lasciano” libere alla riproduzione naturale.