Qual è il colore del latte e dei prodotti lattiero-caseari e come viene misurato? In una ricerca pubblicata sulla rivista Foods di MDPI, un team di ricerca ha esaminato approfonditamente la letteratura scientifica per rispondere a questa domanda. L’indagine ha riguardato ben 600 articoli pubblicati in riviste scientifiche negli ultimi decenni che riportano risultati sul colore del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Gli studi analizzati riguardavano principalmente il formaggio e, a seguire, i prodotti fermentati. La maggior parte delle ricerche valutate riportava prodotti a base di latte vaccino, ma sono stati indagati anche articoli su prodotti ottenuti da altri tipi di latte.
Attributi di aspetto come colore, dimensione, forma e consistenza visiva spesso contribuiscono alle scelte di acquisto dei consumatori finali. Per molti tipi di alimenti, il colore trasmette informazioni al consumatore sulle loro proprietà sensoriali oppure sugli attributi principali legati al marchio. Se pensiamo ai formaggi, il loro colore è, tra gli altri fattori, correlato all’età.
Il colore dei prodotti derivati dal latte può essere indicatore di cambiamenti fisico-chimici. In questo contesto, i cambiamenti di colore, in particolare durante il periodo di conservazione, sono misure di qualità essenziali e, quindi, l’analisi strumentale del colore è stata ampiamente utilizzata per identificare le variazioni di colore nei prodotti lattiero-caseari durante la conservazione, come viene citato nell’introduzione della ricerca.
Da un punto di vista strumentale, il colore può essere misurato utilizzando strumenti convenzionali e sistemi di visione artificiale. I colorimetri comunemente usati sono Minolta Chromameter e Hunter Lab. Ci sono tre attributi per la descrizione del colore: tonalità, luminosità e cromaticità. La tonalità (h) è un parametro di colore per il quale i colori sono definiti come rosso, verde, blu e giallo. La luminosità (L*) è un parametro grazie al quale possiamo percepire il colore chiaro e scuro. La cromaticità (C*) rappresenta la qualità di colore, in termini di tonalità e saturazione cromatica; quando il colore è completamente saturo, il colore è considerato nella sua versione più pura. Ogni colore può essere rappresentato da numerosi spazi di colore. Uno spazio di colore è un modello che può essere utilizzato per caratterizzare tanti colori quanti il nostro sistema di visione può distinguere.
In questa ricerca, l’obiettivo era di analizzare i fattori riportati che influenzano la raccolta dei dati strumentali sui colori. Idealmente, affinché i dati e la ricerca siano significativi per altri ricercatori, dovrebbe essere sviluppato un metodo comune per misurare il colore del latte e dei suoi prodotti. Per avere un metodo con il quale confrontare i risultati tra diversi articoli, sono stati inclusi specifici parametri.
Ecco i risultati dell’indagine condotta sugli articoli selezionati dagli autori. Secondo i dati sul colore osservati, la maggior parte degli articoli ha studiato il latte e i prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte di vacca. Come previsto, il formaggio di capra è risultato il più brillante (L* = 87,1), mentre il formaggio di vacca è il più giallo (b * = 17,4). Una criticità evidenziata dagli autori riguarda il fatto che i risultati della ricerca sul colore riportati sono spesso impossibili da replicare o da interpretare correttamente a causa della descrizione incompleta della metodologia. In alcuni dei lavori esaminati, la sorgente dell’illuminante (61,0%), la dimensione dell’apertura (93,8%), l’angolo di osservazione e il numero di letture (oltre il 70% di tutti i casi) non sono stati riportati. Inoltre, per quanto riguarda riferimenti ufficiali di metodiche per la misurazione del colore, gli autori rilevano che mancano, allo stato attuale, degli standard specifici. Questi aspetti hanno reso difficile tracciare e confrontare i dati di ricerca tra le diverse indagini. Gli autori ritengono che la review proposta possa servire da strumento chiave per controlli da parte delle autorità sugli alimenti o per i responsabili politici e i chimici alimentari per sviluppare un protocollo affidabile e accettato a livello internazionale per la misurazione del colore del latte e dei prodotti lattiero-caseari per il controllo di qualità.
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What Is the Color of Milk and Dairy Products and How Is It Measured?
Bojana Milovanovic1, Ilija Djekic1, Jelena Miocinovic1, Vesna Djordjevic2, Jose M. Lorenzo3, Francisco J. Barba4, Daniel Mörlein5 and Igor Tomasevic1
1Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia; idjekic@agrif.bg.ac.rs (I.D.); jmiocin@agrif.bg.ac.rs (J.M.); tbigor@agrif.bg.ac.rs (I.T.)
2Institute of Meat Hygiene and Technology, Kaćanskog 13, 11000 Belgrade, Serbia; vesna.djordjevic@inmes.rs
3Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrao das Viñas, 32900 Ourense, Spain; jmlorenzo@ceteca.net
4Preventive Medicine and Public Health, Food Sciences, Toxicology and Forensic Medicine Department, Faculty of Pharmacy, University of Valencia, Burjassot, Valencia, 46100 Spain; francisco.barba@uv.es
5Department of Animal Sciences, University of Göttingen, D-37075 Göttingen, Germany; daniel.moerlein@uni-goettingen.de
