Yogurt: un approccio metabolomico per lo studio dei fattori che influenzano fermentazione e qualità

Un gran numero di fattori possono influenzare la fermentazione del latte per la produzione di yogurt come le condizioni di fermentazione, le colture starter e le caratteristiche del latte. È importante che le aziende lattiero-casearie conoscano le migliori combinazioni di questi parametri per una fermentazione controllata e per le qualità desiderate di yogurt. Questo studio indaga l’uso di un approccio metabolomico ¹H-NMR per monitorare i cambiamenti nel latte durante la fermentazione dal tempo 0 a 24 h, prelevando campioni ogni ora nelle prime 8 he poi al punto finale a 24 h. Sono state utilizzate tre diverse colture starter (L. delbrueckii ssp. bulgaricus, S. thermophilus e la loro combinazione) e sono stati applicati due diversi trattamenti termici (99 o 105 °C) al latte. I risultati mostrano chiaramente la scomposizione delle proteine e del lattosio, nonché il concomitante aumento di acetato, lattato e citrato durante la fermentazione. Il formiato si trova a diverse concentrazioni iniziali a seconda del trattamento termico del latte e il suo diverso andamento nel tempo dipende dalle colture starter: Lactobacillus non può produrre formiato, ma ne ha bisogno per la crescita, mentre Streptococcus è in grado di produrre formiato da piruvato, favorendo quindi il relazione simbiotica tra i due ceppi. D’altra parte, il Lactobacillus può idrolizzare le proteine del latte in amminoacidi, arricchendo la qualità del prodotto finale. In questo modo, sono state ottenute una migliore comprensione della protocooperazione dei ceppi di batteri lattici e informazioni sull’impatto di un maggiore trattamento termico nella matrice iniziale. La visione chimica globale sulle fermentazioni fornita utilizzando NMR è un’informazione chiave per i produttori di yogurt e le aziende che producono colture starter.