Le sostanze volatili mediano la composizione del microbioma sulla superficie del formaggio
Studi in vitro su piante, suolo e sistemi umani hanno dimostrato che le sostanze volatili di origine microbica possono mediare le interazioni microrganismo-microrganismo o microrganismo-ospite. Questi studi hanno spesso utilizzato concentrazioni artificialmente elevate di sostanze volatili rispetto ai sistemi in situ e non hanno dimostrato il ruolo svolto dalle sostanze volatili nel mediare le dinamiche a livello di comunità. Gli autori della ricerca proposta in questo articolo hanno utilizzato il microbioma della crosta del formaggio notoriamente ricca di sostanze volatili per identificare i batteri che rispondono alle sostanze volatili prodotte da cinque funghi del formaggio. Vibrio casei ha avuto la più forte stimolazione della crescita quando esposto a tutti i funghi. In esperimenti di comunità multispecie, i funghi volatili hanno causato uno spostamento verso una comunità dominata da Vibrio, spiegando potenzialmente la presenza diffusa di Vibrio nei formaggi a maturazione superficiale. Il sequenziamento dell’RNA ha identificato l’attivazione dello shunt del gliossilato come un possibile meccanismo alla base della promozione della crescita mediata dalle sostanze volatili e dell’assemblaggio della comunità. Questo studio dimostra come le sostanze chimiche presenti nell’aria potrebbero essere utilizzate per controllare la composizione dei microbiomi e illustra come le sostanze volatili possono influire sullo sviluppo della crosta del formaggio.
