Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea C 317 del 25 settembre 2020, è stata pubblicata la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione per il formaggio Stelvio/Stilfser DOP, presentata dal Consorzio del Formaggio Stelvio. La modifica coinvolge le seguenti voci del disciplinare: descrizione del prodotto, zona geografica e metodo di produzione.

Relativamente alla descrizione del prodotto, la modifica riguarda l’art. 5 del disciplinare punto 3.2 del documento unico ed inserisce specifiche modalità di preparazione del prodotto destinato al porzionamento, in particolare riguardante la forma del prodotto: “Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, è ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione del formaggio “Stelvio”/“Stilfser” in forma diversa da quella cilindrica.“. Questa modifica consente quindi la possibilità di adottare una forma più razionale che permette di fare porzionamento senza sprechi di prodotto non giustificati da alcun presupposto tecnico o qualitativo, con l’ottimizzazione della resa e della lavorabilità successiva al completamento della stagionatura nel rispetto del disciplinare. Il tutto avverrebbe mantenendo inalterate le caratteristiche tecnico qualitative di questa DOP.

La modifica per il metodo di produzione riguarda l’art. 3 punto 3.3.2 del disciplinare e punto 3.3 del documento unico. Alla fine della parte relativa all’alimentazione delle bovine come richiesto dal Reg. (UE) n. 664/2014, è stata aggiunta la frase di seguito riportata: “I mangimi che non provengono dalla zona geografica non possono superare il 50% di sostanza secca della razione su base annuale.”. Nella formulazione di razioni alimentari per le bovine, tradizionalmente utilizzate per la produzione del latte, in un territorio di montagna, non vocato alla produzione di cereali od oleaginose, diventa necessario ricorrere all’impiego di concentrati e mangimi provenienti da territori che si trovano fuori dalla zona delimitata. L’integrazione della razione è necessaria per garantire le capacità nutritive e fisiologiche delle razioni stesse e come strumento di prevenzione e profilassi verso le complicanze sanitarie. Tali alimenti hanno un’elevata velocità di assunzione e rappresentano la quota di energia e proteina prontamente disponibile per le normali funzioni ruminali delle bovine. Essendo il loro ruolo limitato ad una funzione fisiologica di supporto alle suddette funzioni, l’incidenza sulle caratteristiche organolettiche del latte è pressoché nulla. E’ quindi consentito anche l’uso di silomais, di foraggi disidratati, di orzo, segale, triticale, frumento, avena e mais, in forma di prodotti e sottoprodotti oltreché di paglie dei primi cinque. Sono consentiti anche: i semi oleosi, loro prodotti e sottoprodotti, della soia non geneticamente modificata, della colza, del lino, del girasole decorticato anche parzialmente; le polpe secche di barbabietola; le trebbie di birra e marcomele essiccate; la barbabietola; le patate; il lievito di birra; il melasso; le carrube; i prodotti lattiero-caseari in polvere; gli amminoacidi e le proteine nobili non derivati da proteolisi; i grassi vegetali.

Sempre per il metodo di produzione, vengono apportate anche modifiche alla “riduzione del tenore in grasso“, considerando un intervallo più realistico di tenore di grasso e cioè quello effettivamente intercorrente nel range del tenore in materia prima grassa (fra 3,45 e il limite pari a 3,80% anziché 3,6%), in relazione agli altri requisiti disciplinati per il formaggio stagionato. Inoltre, viene modificato anche l’art. 4 del disciplinare punto 4.2.5, e il punto 3.3 del documento unico relativamente alla tipologia di caglio utilizzato. Il disciplinare attuale consente la sola utilizzazione di caglio di vitello. Tenendo quindi conto delle evoluzioni tecnologiche che da tempo stanno qualificando esperienze produttive della zona delimitata, da tempo escluse dalla DOP, viene ammesso l’utilizzo di caglio diverso da quello di vitello, anche di origini vegetali.

Abbiamo presentato lo Stelvio DOP come formaggio protagonista in questo articolo. Qui il link al Consorzio di Tutela. Per leggere invece il documento pubblicato nella GU dell’UE, clicca qui.

Ringraziamo Mila per la foto in evidenza.

 

Fonte: Eur-Lex