Uno dei principi alla base della sicurezza alimentare è che solo gli animali sani possono essere macellati per il consumo umano. La macellazione degli animali le cui carni sono immesse sul mercato per il consumo umano è disciplinata dal Reg. (CE) 853/2004 e di norma ha luogo all’interno di un macello riconosciuto sottoposto al controllo da parte di un veterinario ufficiale.

Nel caso degli ungulati domestici, tuttavia, è consentita la macellazione d’urgenza al di fuori del macello per destinarli al consumo umano, solo se soddisfano stringenti requisiti che devono essere garantiti dagli operatori del settore alimentare, in conformità alle prescrizioni in materia di macellazione d’urgenza previste all’Allegato III, sezione I, capitolo VI, punti 1), 2) e 6), del Reg. (CE) n. 853/2004; in particolare l’animale per il resto sano deve aver subito un incidente che ne ha impedito il trasporto al macello per considerazioni relative al suo benessere ed un veterinario ufficiale deve eseguire l’ispezione ante mortem dell’animale stesso, oltre a precise specifiche di trasporto dell’animale macellato e dissanguato per quanto riguarda le condizioni igieniche e le tempistiche di trasporto.

Anche con l’obiettivo di chiarire il senso che il legislatore unitario ha attribuito alle prescrizioni in materia di macellazione d’urgenza al fine di orientare le decisioni da prendere, il Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di origine animale (SVIA) della ULSS 7 Pedemontana (Regione Veneto) ha elaborato una “Istruzione operativa per la gestione della macellazione d’urgenza al di fuori del macello”.

Può succedere che gli animali da reddito, occasionalmente, si ammalino o si feriscano gravemente. Molto spesso, questo accade in quegli allevamenti dove i sistemi di management non possono essere definiti ottimali, e se la prognosi quoad functionem è sfavorevole, occorre prendere una decisione rapida per risparmiare inutili sofferenze all’animale ferito e per evitare perdite economiche agli operatori.

Se da un lato l’uccisione compassionevole dell’animale è in molte situazioni la soluzione inevitabile, vi sono casi in cui, qualora le condizioni lo consentano, gli animali colpiti da un accidente possono essere macellati.

L’istruzione operativa diffusa dall’ULSS 7 Pedemontana intende quindi fornire ai diversi soggetti coinvolti in questa pratica estrema le indicazioni operative per la corretta gestione della “macellazione d’urgenza al di fuori del macello”, per limitare al massimo possibile la sofferenza animale, prevenire e ridurre lo spreco alimentare, assicurare che giungano sul mercato solo carni buone e sane, ottenute da animali sani e garantire pratiche commerciali leali.

È bene notare che la procedura elaborata va oltre la puntuale e meticolosa descrizione dei passi da seguire, introducendo alcuni elementi di novità, come:

  • il triage preventivo che prevede un primo livello di valutazione fatto dal personale di segreteria fin dall’arrivo della richiesta per la macellazione d’urgenza ed un eventuale triage di livello avanzato fatto dal veterinario ufficiale nel caso siano necessari approfondimenti anamnestici;
  • l’esame clinico approfondito dell’animale che segue la raccolta dei dati segnaletici e anamnestici già effettuata con il triage con l’esecuzione dell’esame fisico che si compone di esame obiettivo generale e esame obiettivo particolare degli apparati colpiti (locomotore, circolatorio, ecc.) che determina il destino dell’animale (macellazione, trattamento terapeutico o eutanasia);
  • l’esclusione dalla macellazione delle vacche a terra da più di 36 ore, a causa della sofferenza delle masse muscolari causata dalla prolungata compressione da decubito;
  • forte integrazione tra visita ante mortem in allevamento e controllo ispettivo al macello (entrambi condotte da un veterinario ufficiale), possibilità di assegnazione delle carcasse all’autoconsumo o, in “casi limite”, alla produzione di alimenti per animali da compagnia (pet food) per motivi commerciali.

Nella procedura, si pone l’accento sul concetto di emergenza, in quanto una situazione d’emergenza “implica il manifestarsi di un evento che richiede un’azione immediata, ne deriva che un animale che soffre di una patologia cronica, anche nel caso di una riacutizzazione, non può essere ammesso alla macellazione per il consumo umano“. Quando l’allevatore presenta una richiesta di macellazione d’urgenza contattando il servizio veterinario di igiene degli alimenti di origine animale, se riferisce che l’animale presenta febbre (T ≥ 39,5° C), o ipotermia (T ≤ 37,5° C), non ha superato il tempo di sospensione previsti per i farmaci che gli sono stati somministrati oppure si tratta di un bovino adulto in decubito da più di 36 ore, il servizio informerà l’allevatore che l’animale non potrà essere ammesso alla macellazione d’urgenza per mancanza di requisiti di salute e, nel contempo, verrà invitato a rivolgersi al proprio veterinario aziendale per i trattamenti del caso.

Stessa cosa accadrà nel caso in cui venga prenotata una visita ante mortem “in data futura”, per animali, ad esempio, trattati con farmaci per i quali non è trascorso il periodo di sospensione o per mancata coincidenza con le giornate di attività del macello di destinazione.

Un altro aspetto importante che la procedura precisa è il sopra citato significato di “animale per il resto sano“, che presuppone che “sia accertata una diminuzione parziale e/o localizzata dello stato di integrità fisica e di salute di un animale, conseguente al manifestarsi di un evento avverso e inatteso”: in tal senso, il legislatore ha inteso escludere in ogni caso la macellazione di animali con uno stato di salute compromesso precedente il manifestarsi di un sintomo collaterale che reca pregiudizio definitivo alla funzionalità zootecnica attesa dal soggetto.

Per chiarire meglio questo concetto, la procedura propone un estratto delle definizioni in riferimento alle condizioni di salute dei bovini tratte dalle Linee guida pratiche per valutare l’idoneità al trasporto dei bovini adulti:

Il servizio veterinario di igiene degli alimenti di origine animale è un servizio pubblico essenziale che garantisce la continuità di una serie di prestazioni indispensabili per assicurare il rispetto dei valori e dei diritti costituzionalmente tutelati, tra le quali l’ispezione veterinaria degli animali morti od in pericolo di vita e conseguente macellazione d’urgenza, anche in orario notturno e festivo in regime di pronta disponibilità veterinaria. La macellazione d’urgenza coinvolge un processo ispettivo gestito dall’allevamento fino al macello in esclusiva da parte di veterinari ufficiali: queste figure sono fondamentali nel garantire l’assenza di cointeressenze tra l’allevatore e relativo veterinario aziendale, sempre con il fine principale di assicurare la salubrità delle carni che vengono immesse sul mercato nei casi in cui si ricorre alla macellazione d’urgenza, a prescindere dalla destinazione finale (consumo umano o produzione di alimenti per animali da compagnia). Ciò che è importante notare è che l’impianto normativo e la natura ufficiale dell’iter ispettivo, che richiede l’intervento di dell’autorità competente, hanno lo scopo essenziale di tutelare il consumatore, preservando al contempo il benessere degli animali, la sicurezza alimentare e intervenendo contro pratiche di concorrenza sleale.

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