Lo yogurt è un prodotto lattiero-caseario fermentato ed è ricco di nutrienti che supportano il microbioma intestinale umano. È anche uno dei prodotti lattiero-caseari più consumati in tutto il mondo, e le sue vendite sono da tempo in progressivo aumento.
La ricerca ha dimostrato in più occasioni che lo yogurt ha effetti benefici per gli esseri umani e aiuta a prevenire diverse malattie intestinali, che è uno dei motivi principali della sua popolarità. Inoltre, aiuta a ridurre il colesterolo, prevenendo così le malattie cardiovascolari, e fornisce molti nutrienti essenziali all’organismo.
Considerando tutti i benefici dello yogurt, la comunità scientifica e industriale ha sperimentato l’aggiunta di diversi composti per migliorarne ulteriormente il valore nutrizionale e la commerciabilità. Tuttavia, l’arricchimento con composti diversi dagli elementi primari (colture, latte) può alterare sufficientemente le proprietà fisico-chimiche dello yogurt e può influenzare allo stesso modo la stabilità della sua conservazione.
Lo studio
Una review pubblicata sulla rivista Trends in Food Science & Technology si concentra sulla fortificazione con prodotti alimentari funzionali come frutta, verdura e cereali dello yogurt, e su come l’aggiunta di questi composti ne alteri le proprietà fisico-chimiche. Gli autori hanno incluso nello studio solo gli articoli pubblicati dopo il 2010 per fornire aggiornamenti recenti sulla tecnologia dello yogurt.
Principali risultati e conclusioni
È stato notato che fortificare lo yogurt con alimenti funzionali è un compito impegnativo per la tecnologia alimentare. L’aggiunta di frutta, verdura, cereali e altri composti (come miele, moringa, estratti di aloe vera e oli essenziali ecc.), migliora le proprietà nutrizionali e funzionali dello yogurt ma ne influenza anche le caratteristiche reologiche, sensoriali, microbiche e la durata di conservazione.
La stabilizzazione di queste proprietà è importante per migliorare l’accettazione e la commerciabilità dello yogurt funzionale. Nonostante i recenti miglioramenti nella stabilità dello yogurt e nella disponibilità di ingredienti alimentari funzionali bioattivi, l’uso di prodotti alimentari dovrebbe essere attentamente valutato e modificato fino a quando non si stabilisca un equilibrio stretto tra sicurezza ed efficienza nello yogurt.
Gli autori suggeriscono quindi una maggiore attenzione per ottimizzare le proprietà sensoriali e fisico-chimiche dello yogurt funzionale.
Tratto da: “Fortification of yogurt with bioactive functional foods and ingredients and associated challenges – A review“, di Ishtiaq Ahmad, Manyi Hao, Yan Li, Jianyou Zhang, Yuting Ding e Fei Lyu. Trends in Food Science & Technology. doi.org/10.1016/j.tifs.2022.11.003
