IN BREVE
Questo studio mira a valutare il profilo degli acidi grassi (FA) nel latte proveniente da allevamenti con diversi tipi di pascolo durante la primavera e l’autunno, oltre ad indagare le proprietà fisiche e chimiche del burro per valutare l’impatto degli FA sulla tecnologia e proprietà nutrizionali. Il campionamento del latte è stato condotto ogni due settimane da sei allevamenti, classificati in alta percentuale di pascolo (HP) e bassa (LP) in base alla quota di alimentazione da pascolo: rispettivamente >60% e <35%. Il burro è stato prodotto da un sistema basato sul pascolo (GRZ) e da un sistema che non lo prevedeva (C). Non sono state osservate differenze nella percentuale di grasso del latte tra HP e LP in entrambe le stagioni. Il pascolo d’alta quota conteneva l’85-66% in più di acido linoleico coniugato (CLA, p = 0,01), il 74-48% in più di acido trans-vaccenico (TVA, p = 0,01) e il 21-15% in più di FA a catena ramificata (BCFA, p = 0,006) rispetto a LP in primavera e autunno, rispettivamente. In autunno, il burro proveniente da C aveva FA saturi più bassi (SFA, p = 0,005), FA insaturi più alti (UFA, p = 0,008) e un indice di spalmabilità inferiore (SI, p = 0,005) rispetto a GRZ, con conseguente burro più morbido. In conclusione, HP in entrambe le stagioni aveva un contenuto più elevato di FA considerati salutari per i consumatori rispetto a LP. Contrariamente alle aspettative, in autunno, C ha mostrato UFA più elevati e SFA più bassi nel burro, portando a caratteristiche tecnologiche migliori rispetto a GRZ.
Introduzione
Il latte e i latticini hanno un valore nutrizionale significativo nella dieta umana, fornendo energia, proteine, vitamine e minerali essenziali. Vari fattori influenzano la composizione del latte, tra cui dieta, razza, numero di parto, condizioni ambientali, alimentazione e gestione, stagione e stato di lattazione. Tra questi fattori, i lipidi costituiscono la frazione più variabile del latte e sono altamente reattivi alle modifiche della dieta in termini di composizione e concentrazione. La lunghezza della catena e il grado di insaturazione degli acidi grassi (FA) sono determinanti critici della qualità del grasso del latte per quanto riguarda la salute umana. Questi fattori sono strettamente legati alla digestione dei lipidi nella specie bovina. I lipidi presenti nella dieta subiscono processi di lipolisi e bioidrogenazione mediati dai batteri ruminali, che portano alla saturazione degli acidi grassi insaturi (UFA) più consumati.
La progressione di questo processo è influenzata dalle caratteristiche (tipo e quantità) dei lipidi e dal tipo di dieta.
Inoltre, va notato che alcuni materiali grassi naturali, come il grasso della carne e del latte dei ruminanti, contengono acidi grassi trans, tra cui l’acido vaccenico (TVA) e l’acido linoleico coniugato (CLA). L’acido linoleico coniugato comprende una famiglia di isomeri posizionali e geometrici, che sono tutti dieni coniugati dell’acido linoleico (18:2). È stato riportato che questi FA hanno effetti benefici sulla salute, tra cui proprietà ipocolesterolemiche, anticarcinogene, antiaterogene, modulazione della risposta immunitaria e miglioramento della mineralizzazione ossea. È stato riferito che la quantità consumata di CLA necessaria per produrre benefici osservabili per la salute varia da 0,8 a 3,0 g/giorno. Il TVA, un intermedio nella formazione del CLA, possiede anche proprietà benefiche per la salute, tra cui la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e la potenziale inibizione della crescita tumorale. Inoltre, è stato dimostrato che anche l’acido oleico e il TVA presenti nel latte hanno effetti benefici sulla salute umana, simili al CLA. L’acido oleico riduce il colesterolo totale e le lipoproteine a bassa densità (LDL), mentre il TVA viene desaturato in CLA nel corpo umano ad una percentuale del 19%. Inoltre, gli acidi grassi a catena dispari e ramificata (OBCFA) sono componenti unici del grasso dei ruminanti e rappresentano il contributo primario dei BFA alla nutrizione umana.
La quantificazione dei BFA del latte ha suscitato un notevole interesse negli ultimi anni. A causa della loro origine e delle correlazioni osservate tra dieta e popolazione microbica ruminale, gli OBCFA sono considerati potenziali indicatori biologici della funzione ruminale. I potenziali effetti inibitori sulle cellule tumorali e il ridotto rischio di malattie cardiovascolari associati al consumo di questi acidi grassi, sottolineano ulteriormente i loro effetti benefici sulla salute umana, compreso un minor rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Nello specifico, è stato scoperto che iso e anteiso 15:0 e 17:0 migliorano la fluidità delle membrane cellulari. La concentrazione e la composizione del grasso del latte possono essere facilmente modificate attraverso aggiustamenti della dieta. Ad esempio, aumentando la proporzione di foraggio nella dieta rispetto al concentrato si ottengono concentrazioni più elevate di OBCFA nel latte. Allo stesso modo, una dieta ricca di insilati di erba potrebbe aumentare il contenuto totale di OBCFA nel latte. Il profilo degli OBCFA nel latte vaccino è influenzato principalmente dagli acidi grassi presenti nella dieta e dal metabolismo degli acidi grassi nel rumine. Pertanto, comprendere l’origine degli OBCFA nel latte e manipolare la dieta delle vacche da latte per produrre latte arricchito con acidi grassi a catena dispari e ramificata può essere importante sia a livello scientifico che industriale.
Studi precedenti hanno analizzato gli acidi grassi del latte e la loro correlazione con la salute umana utilizzando determinati indici. L’indice aterogenico (IA) è indicativo dell’impatto del rischio sulle malattie cardiovascolari. Un’IA più elevata suggerisce un rischio maggiore di tali malattie. Inoltre, il rapporto tra FA ipocolesterolemici (18:1, 18:2 e 18:3) e ipercolesterolemici (12:0; 14:0 e 16:0), indicato come H/H, è associato all’AI. Un altro indice associato alla salute umana è il rapporto n-6/n-3. Livelli eccessivi di n-6, comunemente presenti nelle diete occidentali, possono ostacolare i sistemi enzimatici umani, contribuendo allo sviluppo di alcune malattie. Al contrario, livelli più elevati di n-3 possono avere effetti opposti. Inoltre, il potenziale tecnologico del latte per la produzione di burro è stato valutato utilizzando l’indice di spalmabilità (SI).
Materiali e metodi
Sei allevamenti da latte situati nella regione nord-occidentale dell’Uruguay (province di Salto, Paysandú e Río Negro) sono stati selezionati in base all’utilizzo del pascolo, alla produzione di latte e alla conta delle cellule somatiche dell’anno precedente. Sono stati creati due gruppi in base alla quota di pascolo nell’alimentazione degli animali: alto pascolo (HP) (> 65% del DMI) e basso pascolo (LP) (<35% del DMI totale).
Lo studio è stato condotto durante due stagioni: primavera 2021 e autunno 2022. I campioni di latte sono stati raccolti dalle vasche di stoccaggio (in caso di vasche multiple veniva preparata una miscela proporzionale in base ai volumi di ciascuna), considerando che il latte proveniva da due o quattro mungiture. Il campionamento è stato condotto ogni due settimane per un totale di cinque periodi per ciascuna stagione. Contemporaneamente, sono stati raccolti campioni degli alimenti forniti alle vacche da latte, compresi pascolo e integratori (concentrati e riserve). In ogni azienda da latte sono stati tenuti i seguenti registri: gestione della mandria, produzione di latte, routine di alimentazione (tipo di supplemento, quantità e composizione), tipo di pascolo (allocazione, disponibilità e specie), produzione di latte e numero di vacche da latte.
Conclusioni
I risultati ottenuti in questo studio, condotto in allevamenti commerciali, sottolineano i benefici dell’inclusione dei pascoli (sia in primavera che in autunno) nella dieta delle vacche da latte, per la produzione di latte con proprietà benefiche per i consumatori. Ciò è supportato da concentrazioni più elevate di TVA, CLA e 18:3 n-3 cis e da un rapporto n-6/n-3 più basso. Inoltre, sono stati osservati livelli più elevati di alcuni SFA, recentemente segnalati come benefici per la salute umana, come gli OBCFA 15:0 e 17:0. Anche il burro derivato dal latte prodotti da bovini allevati al pascolo (GRZ) ha mostrato un profilo più sano, caratterizzato da proporzioni più elevate di CLA e TVA nel burro primaverile e proporzioni più elevate di 15:0 e 17:0 iso e anteiso nel burro autunnale. Inoltre, il colore giallo del burro GRZ era più forte. Tuttavia, contrariamente alle aspettative, il burro GRZ in autunno presentava una maggiore stabilità, probabilmente correlata al rapporto palmitico/oleico più elevato, influenzata dalla composizione in FA della dieta. Ciò dimostra i potenziali benefici derivanti dall’adeguamento della gestione alimentare delle bovine stabulate in stalla con oli e sottolinea la necessità di ulteriori studi considerando i vincoli di fornitura e di costo.
Tratto da: “Fat Profiles of Milk and Butter Obtained from Different Dairy Systems (High and Low Pasture) and Seasons (Spring and Fall): Focus on Healthy Fatty Acids and Technological Properties of Butter” di Lucía Grille, Ignacio Vieitez, Andrea Garay, Melissa Romero, Santiago Jorcín, Esteban Krall, Maria Noel Méndez, Bruno Irigaray, Edinson Bejarano e Tomás López-Pedemonte. Dairy 2024, 5(3), 555-575; https://doi.org/10.3390/dairy5030042
