Settembre è il mese in cui si raccolgono i frutti, preziosi, del lavoro degli alpigiani che tenacemente continuano la produzione di formaggi d’alpeggio.
In particolare Bettelmatt e Plaisentif rappresentano per il Piemonte due storici prodotti che si producono nel periodo compreso fra il mese di giugno, quando si sale in alpeggio, e non oltre il 30 luglio per il Plaisentif e il mese di agosto per il Bettelmatt.
Nel mese di Settembre ormai da molti anni, è Guido Tallone, tecnico casaro e formatore della scuola di Moretta a salire in quota per visitare i produttori di due dei più pregiati formaggi d’alpeggio italiani e a marchiare a fuoco ogni singola forma.
Lungi dall’essere un’operazione di marketing, la marchiatura del Bettelmatt e del Plaisentif rappresenta il momento finale del periodo di stagionatura, il passaggio di controllo-qualità delle forme e la “certificazione” dell’unicità e specificità di questi due formaggi. Un patto che protegge i marchi e garantisce la qualità per il consumatore, che ha atteso pazientemente tutto l’anno per questo momento.
L’esame qualitativo segue il disciplinare redatto da Tallone ormai vent’anni orsono, e avviene attraverso un esame visivo, la battitura che verifica la presenza di eventuali spazi vuoti all’interno, e la tassellatura a campionatura, per la prova organolettica finale. Dopodiché avviene la marchiatura, un momento che Guido condivide con ogni singolo produttore, la sua famiglia e gli aiutanti, circondato da montagne favolose.
Il Bettelmat nasce nell’alta Val Formazza e Alpe Devero, nell’estremo nord del Piemonte ed è conosciuto come l’oro bianco dei Walser, la popolazione di origine Svizzera che abita le regioni attorno al Monte Rosa. Si produce due volte al giorno durante i mesi di luglio e agosto, in quota esclusivamente superiore ai 1800m, durante il periodo di fioritura dell’erba mutellina (Ligusticum mutellina), l’erba foraggera più pregiata presente in alta montagna.
Il Plaisentif , il cui nome significa “Piacente/Che piace” è un antico formaggio prodotto dalla fine del ‘500 con il latte crudo delle mucche alimentate sui pascoli dell’Alta Val Chisone e Alta Val Susa nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio), per questo viene anche chiamato “il formaggio delle viole”.
Un rituale, la marchiatura di questi due formaggi, che sigilla simbolicamente la relazione con l’alpe, con il tempo, la storia, la tradizione e il territorio. Un gesto che favorisce la cura e la gestione virtuosa della montagna e l’attenzione verso i luoghi d’origine.
Nei seguenti video un mini documentario sulla marchiatura del Bettelmatt e un servizio realizzato dall’Eco del Chisone sulla marchiatura del Plaisentif di quest’anno.
Bettelmatt, il formaggio eroico
Plaisentif, il formaggio delle viole
Comunicato Stampa ricevuto da Agenform sede di Moretta (CN)
