Pubblicata in Gazzetta Ufficiale n.178 del 31 luglio 2024 la domanda di registrazione della denominazione di origine protetta «Fior di latte molisano» con il relativo disciplinare di produzione.
È stata proprio l’Associazione Fior di latte molisano a farsi promotrice dell’istanza per il riconoscimento della DOP.
Da oggi, con la pubblicazione in Gazzetta, ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale potrà fare opposizione alla domanda di registrazione. Diversamente, trascorsi 30 giorni dalla pubblicazione senza che sia pervenuta opposizione alcuna, il Masaf darà parere favorevole alla registrazione.
L’ultima parola spetterà però alla Commissione europea che esaminerà la richiesta entro 6 mesi dal ricevimento del fascicolo da parte del Ministero. In caso di esito favorevole la richiesta sarà pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale europea ed infine avverrà la registrazione del nome.
Di seguito il disciplinare di produzione
Descrizione del prodotto
Il «Fior di latte molisano» è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, ed è caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull’impiego di fermenti lattici selezionati. Il «Fior di latte molisano» all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
lattosio: < 1%;
umidità: tra il 55% e il 70%;
grasso: sulla sostanza secca non inferiore al 36%;
aspetto esterno: privo di crosta, color bianco-latte, presenza di pelle di consistenza tenera, superficie omogenea, liscia e lucente;
pasta: di color bianco-latte a struttura tenera, umida fibrosa, a fogli sottili; di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all’origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature; sono ammesse al taglio piccole occhiature ripiene di latticello, non dovute comunque a fermentazioni gassose;
sapore: fresco di latte, dolce con una punta acidula ed altresì un aroma delicato con retrogusto erbaceo (fieno, erba);
odore: fragrante, di latte delicatamente acidulo;
forma: regolare tondeggiante anche con testina. È consentito l’uso di forme a nodino e a treccia;
peso: da un minimo di 10 grammi fino a 1.000 grammi (per la forma tondeggiante), ad un massimo di 3 Kg (3.000 g) per la treccia e nodino.
Zona di produzione
La zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento del «Fior di latte molisano» comprende la totalità del territorio della Regione Molise.
Elementi che ne comprovano l’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. La tracciabilità del prodotto è garantita attraverso l’iscrizione di produttori, trasformatori e confezionatori in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo, ed attraverso la denuncia tempestiva allo stesso dei quantitativi prodotti. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate a verifiche da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli.
Metodo di ottenimento
Il latte:
Il latte destinato alla produzione del «Fior di latte molisano» proviene da bovine allevate in aziende zootecniche localizzate nel territorio molisano, di razza Frisona, Jersey, Pezzata Rossa Italiana, Bruna Alpina, Podolica e loro incroci, queste razze sono caratterizzate per la particolare attitudine lattifera e la rusticità. Per la sua preparazione deve essere utilizzato esclusivamente latte intero, proveniente da una o più mungiture consecutive, che giunga crudo allo stabilimento di fabbricazione con i seguenti parametri: materia grassa di 3,5% e sostanze proteiche di 3,2% contenuto minimo, calcolato sul latte di massa (media geometrica mensile di due analisi chimiche da laboratorio accreditato).
Alimentazione delle bovine:
L’alimentazione del bestiame il cui latte è utilizzato per il «Fior di latte molisano» deve essere composta almeno al 60% da erba e/o fieno di erbaio polifita della sostanza secca totale. La dieta include anche concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) e leguminose (soia, fave, favino, pisello proteico) e i loro derivati, che non devono superare il 40% della sostanza secca annuale. Sono ammessi integratori minerali e vitaminici.
È permesso l’uso di foraggio a base di graminacee mediante insilamento monitorato e fermentazione controllata, purché privi di muffe e fermentazioni anomale. Sono vietati alimenti che alterano le caratteristiche del latte o che sono contaminati o mal conservati.
Almeno il 60% dei prodotti alimentari per gli animali deve provenire dalla zona geografica specificata, soddisfatto principalmente dai foraggi locali. I mangimi complementari, tuttavia, possono provenire da fuori zona, dato che il territorio molisano non è adatto alla coltivazione di cereali come il mais, essendo montuoso e limitato in superficie. Questi mangimi sono necessari per fornire energia e amminoacidi per il metabolismo del microbioma ruminale, pur non influenzando direttamente la qualità del latte e del Fior di latte molisano.
Caseificazione
Il processo di caseificazione del «Fior di latte molisano» prevede che il latte arrivi al caseificio in recipienti isotermici entro 48 ore dalla mungitura. Il latte viene filtrato e eventualmente pastorizzato o termizzato, quindi trasferito in caldaie in acciaio inox e riscaldato tra 33-38°C. Successivamente, viene inoculato con colture di fermenti lattici selezionati. Dopo la miscelazione manuale o meccanica, viene aggiunto caglio di vitello o microbico con almeno l’80% di chimosina. La coagulazione dura tra 20-60 minuti, seguita dalla rottura della cagliata fino a ottenere granuli delle dimensioni di una noce o nocciola. La cagliata matura poi sotto siero per almeno 2 ore. È vietato l’uso di acidi organici o correttori chimici di pH o acidità.
Filatura, formatura e salatura
Al termine della maturazione, fino al raggiungimento di un pH non inferiore a 4,8 la cagliata viene tagliata in listarelle e posta in recipienti con acqua quasi bollente per la filatura. Successivamente, si procede alla formatura per ottenere la forma e la dimensione desiderate. Le operazioni di filatura e mozzatura possono essere meccanizzate. I pezzi formati vengono raffreddati in vasche con acqua fredda e poi salati immergendoli in salamoia, oppure la salatura può avvenire durante la filatura, seguita dal rassodamento in acqua fredda.
La figura del filatore è cruciale per determinare le caratteristiche sensoriali del prodotto. La filatura può essere eseguita con una filatrice aperta o chiusa, e il filatore, attraverso la misurazione del pH e della temperatura e grazie alla sua esperienza, definisce la consistenza fibrosa del «Fior di latte molisano». Questa procedura garantisce la giusta consistenza fibrosa, visibile tagliando o spezzando il formaggio, e apprezzabile durante la degustazione per la sua leggera ma necessaria fibrosità.
Conservazione
Il «Fior di latte molisano» deve essere conservato ad una temperatura compresa entro +1°C +4°C. Non è ammesso l’utilizzo di conservanti/additivi (ad esclusione del sale naturale – cloruro di sodio).
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
Il legame del «Fior di latte molisano» con il territorio è profondo e antico. I Sanniti, antichi abitanti del Molise, basavano la loro società sulla pastorizia e produzione di formaggi, tra cui il fior di latte. La pratica della transumanza ha influenzato la cultura, l’economia e il paesaggio locale.
Negli anni ’70, il nome «Fior di latte molisano» si è affermato e nel 1977 ha ottenuto riconoscimenti a Milano. Nel 1988, il Ministero dell’agricoltura lo ha incluso tra i prodotti tipici italiani. La qualità del latte, alimentato con essenze foraggere locali, contribuisce al suo sapore unico.
Il territorio molisano, con il suo clima mediterraneo e geologia complessa, favorisce la produzione di un latte distintivo. La flora locale, ricca di varietà, conferisce al latte caratteristiche uniche. Il paesaggio vegetale diversificato e la pastorizia transumante influenzano la qualità del latte, arricchendolo di aromi e sapori locali.
L’acqua del Molise, essenziale per l’allevamento e la produzione, contribuisce alla qualità del prodotto. Utilizzata durante il processo di produzione e conservazione, l’acqua molisana, con le sue proprietà chimico-fisiche, mantiene inalterati il sapore fresco e l’aroma del «Fior di latte molisano».
Infine, le tecniche di produzione tradizionali, unite alla biodiversità e al patrimonio storico del Molise, conferiscono al «Fior di latte molisano» una unicità sostanziale.
Confezionamento ed etichettatura
Il «Fior di latte molisano» deve essere confezionato presso l’azienda di produzione situata nella zona geografica definita, per preservare la freschezza del prodotto. Viene confezionato in involucro protettivo e commercializzato in confezioni di diverso peso o in singole porzioni, immerso in liquido di governo composto da acqua, eventualmente salata con sale naturale (cloruro di sodio).
- Le confezioni devono riportare il logo previsto dal disciplinare di produzione, che specifica se è stato utilizzato latte crudo, termizzato o pastorizzato.
- Devono includere il simbolo europeo della DOP.
- Il logo consiste in una figura a forma di goccia di latte con una punta che rappresenta i monti, e linee geometriche semicircolari che raffigurano le colline, con colori della bandiera italiana. Al centro, nella parte superiore, compare una corona che simboleggia il «Fior di latte» come re dei formaggi freschi. Nella parte inferiore del logo è presente la scritta «Fior di latte molisano» D.O.P.
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