IN BREVE
Per valutare l’effetto del contenuto di NaCl sulle caratteristiche microbiologiche, biochimiche, fisico-chimiche e sensoriali, i formaggi Munster sono stati preparati da latte pastorizzato addizionato con 3 lieviti (Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii e Geotrichum candidum) e 5 batteri maturi (Arthrobacter arilaitensis, Brevibacterium aurantiacum, Corynebacterium casei, Hafnia alvei e Staphylococcus equorum). Gli esperimenti sono stati eseguiti in triplicato con livelli di NaCl nel formaggio pari a 1,0%, 1,7% e 2,4%. La maturazione (giorni 2–27) è stata effettuata a 12°C e con un’umidità relativa del 96%. Queste cinetiche erano riproducibili e ripetibili con un livello di confidenza del 99%. Per ciascun parametro microbico, biochimico e fisico-chimico sono stati definiti 2 descrittori cinetici (la velocità massima o minima e il tempo di occorrenza). Al secondo giorno, le variabili fisico-chimiche (attività dell’acqua, sostanza secca e contenuto di acqua) erano fortemente dipendenti dal livello di salatura. Dal giorno 2 al giorno 27, K. lactis era insensibile al sale, mentre D. hansenii ne era stimolato. La crescita del Geotrichum candidum è apparsa molto sensibile al sale nel formaggio: all’1,0% di NaCl, il G. candidum ha mostrato una crescita eccessiva, influenzando negativamente l’aspetto della crosta, la consistenza e lo spessore del sottocrosta e comportato un sapore sgradevole. Una concentrazione salina del 2,4% ha indotto la morte di G. candidum. Un totale di 4 batteri (A. arilaitensis, B. aurantiacum, C. casei e H. alvei) erano moderatamente sensibili al sale, ma S. equorum era insensibile ad esso. Il livello di sale nel formaggio ha avuto un effetto significativo sui tassi di consumo del substrato di carbonio. Il tasso di consumo di lattato nei formaggi salati all’1,0% era circa due volte superiore rispetto a quello con una concentrazione di NaCl inferiore al 2,4%. L’analisi dei dati della cinetica biochimica e fisico-chimica dei microrganismi, nonché l’analisi sensoriale, hanno mostrato che l’1,7% di NaCl era il miglior livello di sale nei formaggi di tipo Munster per ottenere un equilibrio ottimale tra caratteristiche del formaggio, qualità sensoriali e commerciabilità.
INTRODUZIONE
Poiché il consumo eccessivo di sodio da parte degli esseri umani (tra 8 e 10 g al giorno per un adulto) provoca malattie, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (2012) e le agenzie sanitarie nazionali hanno raccomandato di ridurne l’assunzione del 30% (cioè di circa 5 g d−1). La riduzione del sale nei formaggi rappresenta una sfida per le industrie lattiero-casearie: devono essere studiati molti fattori, come la sicurezza, la consistenza, il sapore e l’accettabilità da parte del consumatore (Costa et al., 2018). Passi sostanziali in questa direzione sono già stati compiuti: alcuni decenni fa, il contenuto di sale nei formaggi tipo Munster era del 2,5 ± 0,2% (± SD), mentre ora è sceso all’1,7 ± 0,2%. Tuttavia, le agenzie sanitarie francesi e internazionali incoraggiano i casari a ridurre ulteriormente il livello di sale, almeno dello 0,3% o più. Queste raccomandazioni hanno motivato il presente studio, che esplora le conseguenze di tale diminuzione, rispetto ai livelli di sale attuali e passati.
La salatura del formaggio è una fase molto importante per il controllo dell’attività microbiologica ed enzimatica (Reddy e Marth, 1995; Hardy et al., 2000; Guinee e Fox, 2004) e la sua influenza su sineresi, equilibrio minerale, umidità, attività dell’acqua e altre caratteristiche fisico-chimiche, nonché sui cambiamenti fisici nelle proteine del formaggio (ad esempio, consistenza, solubilità) e sul gusto e l’aroma (McSweeney et al., 2017; Costa et al., 2018). L’impatto del sale sulla maturazione del formaggio dipende dai metodi di salatura, dalla varietà del formaggio e dal casaro (Guinee e Fox, 2004; Agarwal et al., 2011; Seratlić et al., 2011).
In passato, la maggior parte degli studi sugli effetti del sale venivano condotti con ceppi microbici individuali in terreni sintetici o in modelli di formaggio altamente semplificati. L’originalità di questo lavoro include esperimenti con formaggio vero e una microflora relativamente complessa (3 lieviti, 5 batteri), per la quale in letteratura sono disponibili relativamente pochi dati.
A nostra conoscenza, pochissimi lavori hanno studiato l’influenza del contenuto di sale sui cambiamenti nel complesso ecosistema nei formaggi a pasta molle stagionati. Questi formaggi sono caratterizzati dalla crescita di una patina eterogenea sulla loro superficie, con il conseguente sviluppo di un sapore forte dovuto all’attività metabolica dei batteri e dei lieviti che costituiscono questa microflora. Questi formaggi sono in salamoia o salati in superficie, il che influenza anche la crescita del microbiota superficiale (Bertuzzi et al., 2018). Se l’impatto del sale sui lieviti è stato studiato relativamente bene, ci sono ancora pochi dati sull’influenza della riduzione del sale sui batteri di superficie (Dugat-Bony et al., 2019).
Contrariamente ai lieviti, la flora batterica superficiale è complessa e poco conosciuta (Dugat-Bony et al., 2015), e sono disponibili poche conoscenze sull’impatto del livello di sale sul formaggio stagionato in superficie (Dugat-Bony et al., 2019). Anche le interazioni tra lieviti e batteri sui formaggi sono complesse e poco conosciute (Bertuzzi et al., 2018; Dugat-Bony et al., 2019). Di solito la deacidificazione del formaggio e la secrezione di fattori di crescita da parte dei lieviti portano alla crescita di batteri superficiali (Leclercq-Perlat et al., 2000; Fröhlich-Wyder et al., 2019). Qualunque sia il livello di sale, D. hansenii è il più efficiente per la disacidificazione (Leclercq-Perlat et al., 2004b). La riduzione del sale provoca uno squilibrio nello sviluppo microbico (Dugat-Bony et al., 2016).
Lo scopo di questo studio era di valutare gli effetti del livello di sale su una microflora complessa di formaggi di tipo Munster durante tutta la stagionatura. Abbiamo misurato gli sviluppi microbici e i cambiamenti biochimici, fisico-chimici e sensoriali indotti, e la loro cinetica corrispondente quando i formaggi sono stati salati a 1,7 ± 0,1% (controllo), e questo valore è aumentato e diminuito del 40% (cioè 1,0% e 2,4% di sale).
CONCLUSIONI
Lo studio ha confermato che la salatura contribuisce fortemente alla regolazione dell’attività dell’acqua e del livello di umidità del formaggio. Maggiore è il contenuto di sale nel formaggio, minore è l’attività dell’acqua e più il formaggio viene drenato e asciugato. Ciò ha fortemente influenzato la crescita dei microrganismi in maturazione e le loro attività enzimatiche. Poiché la riduzione del sale nei formaggi rappresenta una sfida per le industrie lattiero-casearie, questo tipo di studio fornirà le conoscenze necessarie per valutare gli effetti del livello di sale su una microflora complessa di formaggi a pasta molle durante tutta la stagionatura. Inoltre, studi sull’influenza del tasso di salatura dei formaggi a pasta molle con livelli di riduzione più moderati (5%, 10% o 20%) potrebbero consentire lo sviluppo di formaggi con migliori qualità nutrizionali senza difetti tecnologici.
