Quando si parla di formaggi, spesso si pensa al sapore, alla consistenza e all’aroma. Tuttavia, c’è un altro senso che gioca un ruolo cruciale nella valutazione della qualità di alcuni di questi prodotti: l’udito. Questo senso, spesso non abbastanza considerato (o conosciuto), può rivelare tantissimo sulla qualità e sullo stato di maturazione di un formaggio.

In particolare, i battitori utilizzano una tecnica chiamata “percussione” per valutare la qualità delle forme. Questa tecnica è particolarmente usata per formaggi di tipo grana, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che dedicano molta attenzione alla figura del battitore con corsi continui di formazione e aggiornamento.

Nel caso del Parmigiano Reggiano, il lungo percorso formativo per diventare battitori è affidato al Consorzio e per accedervi è necessario il possesso di un diploma di scuola media superiore. I primi tre anni sono dedicati all’apprendistato, in cui gli allievi seguono una formazione teorica e pratica affiancando i battitori senior sul campo. Imparano quali e quanti sono i caseifici del territorio e i magazzini di stagionatura, come girare una forma, come riconoscere le rotture nella pasta, quali “strappi”, “occhi”, “tagli”, “bolle”, o correzioni sulla crosta e, ovviamente, come usare il martello: dove battere la forma, quanti colpi dare, per quanto tempo, con quale cadenza. Il martello è uno strumento abbastanza semplice in sé, ma occorrono grande sensibilità ed esperienza per saper cogliere anche le più piccole differenze di suono.

Dopo il periodo di apprendistato, sono i battitori senior a giudicare gli allievi che, se idonei, possono proseguire il percorso di formazione affiancandoli come battitori junior per diventare, dopo altri tre anni, a loro volta senior. 

A questo primo step seguono le diverse specializzazioni, che possono durare anche 9 anni: per l’espertizzazione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, per il Premium, per il 40 mesi, per l’export. Infine, ai battitori che si siano distinti per l’esperienza e la lunga durata del servizio, viene assegnato il titolo onorifico di battitore decano.

La percussione consiste nel battere leggermente la superficie della forma con il martello da formaggio e ascoltare attentamente il suono prodotto dall’impatto. Questo suono può variare significativamente a seconda della struttura interna del formaggio:

  • Suono Chiaro e Netto: indica che la struttura interna del formaggio è uniforme e compatta, senza difetti. Questo è un segno di alta qualità e di una buona maturazione.
  • Suono Sordo o Attutito: può indicare la presenza di vuoti o imperfezioni all’interno della forma. Questi difetti possono compromettere la qualità del formaggio e la sua capacità di stagionare correttamente.

La percussione è fondamentale perché permette di identificare problemi strutturali che non sono visibili dall’esterno. Una forma può sembrare perfetta esternamente, ma avere difetti nascosti che potrebbero emergere solo durante la stagionatura avanzata o al momento della sua apertura.

Il Martello da Formaggio anche noto come “martello di percussione” può essere in legno con manico robusto e una testa di forma rettangolare o rotonda, oppure in metallo, simile a un piccolo martello da carpentiere, con un manico in legno o metallo e una testa di metallo. La testa può essere di varie forme, ma comunemente è piatta o leggermente curva. Quest’ultimo fornisce un suono più nitido e distintivo rispetto al martello di legno, rendendo più facile la rilevazione di difetti interni. È inoltre particolarmente utile per forme di formaggio più grandi e più stagionate.

Fra gli strumenti necessari per la valutazione complessiva delle grandi forme di grana c’è poi il Punteruolo o Ago da Formaggio: serve a prelevare piccoli campioni dalla forma per un’ispezione olfattiva e gustativa. Viene inserito nella forma di formaggio per estrarre piccoli campioni, permettendo agli esperti di esaminare l’aroma e il sapore senza danneggiare significativamente la forma.

Nonostante la ricerca stia portando innovazioni significative nel caso dell’analisi sensoriale, come i raggi X per le forme o il martello elettronico, la figura del battitore resta insostituibile per riconoscere le qualità organolettiche di un prodotto.

L’uso dell’udito, una tecnica dalle radici antiche, richiede grande esperienza e sensibilità, ed è ancora il modo più efficace per assicurare che solo le forme migliori raggiungano il consumatore finale.