Il Flavour è uno dei fattori che maggiormente influenza il consumatore sulle scelte e le preferenze nei confronti del cibo. Negli anni, diversi studi sono stati portati avanti con l’obiettivo di valutare/migliorare il profilo aromatico delle carni, in particolare in ovini e caprini, con la dieta come principale fattore caratterizzante. Nella carne, la componente lipidica, soprattutto la porzione con un maggior livello di insaturazione, è particolarmente soggetta alle ossidazioni, fenomeno che ne riduce la conservabilità e che favorisce la produzione di composti volatili (Wood et al., 2004). Alcuni di questi causano sapori/odori sgradevoli, percepiti spesso dal consumatore come “rancidi” (Li et al., 2020). È noto come gli antiossidanti, sia sintetici che naturali, possono mitigare l’ossidazione dei lipidi (Tian et al., 2021). Tuttavia, l’uso di prodotti sintetici è stato disincentivato in considerazione dei potenziali effetti tossici.
Di conseguenza, l’attenzione è stata rivolta verso gli antiossidanti naturali, economici ed efficaci, che possono sostituire gli antiossidanti sintetici senza influenzare negativamente la qualità del prodotto (Shah et al., 2014). Ad oggi osserviamo un crescente interesse sugli antiossidanti naturali da introdurre nei mangimi animali al fine di migliorare non solo la qualità della carne ma anche il benessere degli animali e le loro difese immunitarie, consentendo inoltre la riduzione dell’uso di antibiotici (Zeng et al., 2015). È stato infatti riportato che l’utilizzo di additivi vegetali naturali anche nella dieta dei ruminanti può contribuire a migliorare le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei prodotti di origine animale (Tsiplakou et al., 2021).
Gli agrumi (Citrus spp) sono tra le colture frutticole più importanti a livello mondiale (il secondo frutto più prodotto al mondo nel 2021), con 161,8 milioni di tonnellate prodotte in oltre 10,2 milioni di ettari (Gonzatto e Santos, 2023). Le arance rappresentano oltre il 50% e i maggiori paesi produttori sono Brasile, Cina, India e Stati Uniti d’America, seguite da mandarino, pompelmo e limone (Agustí et al., 2014). L’Europa copre circa il 28% della produzione mondiale e i maggiori paesi produttori sono Spagna, Italia e Grecia. Circa il 30% della produzione di agrumi (e il 40% della produzione di arance) viene trasformato, principalmente per produrre succhi, e da tale processo produttivo derivano grosse quantità di sottoprodotti (Alnaimy et al., 2017). In diversi lavori scientifici è stato osservato che l’estratto di arancia rossa e limone (RLE) ottenuto dagli scarti della lavorazione è ricco di flavanoni e antociani (Damiano et al., 2020; Caruso et al., 2021). Se inserito come additivo nella dieta, è in grado di migliorare la capacità antiossidante del muscolare nei capretti (Salzano et al., 2021) e negli agnelli (Maggiolino et al., 2021) e di inibire la crescita di batteri potenzialmente patogeni nel microbiota fecale (Ferrara et al., 2021).
Recentemente è stato portato avanti uno studio (Sgarro et al., 2023) con l’obiettivo di valutare l’effetto dell’integrazione nella dieta di agnelli in allattamento di un estratto di arancia rossa e limone sulla composizione dei VOC e sul sapore della carne durante un periodo di conservazione di sette giorni. La prova sperimentale è stata effettuata impiegando 44 agnelli maschi, che, dopo l’assunzione del colostro, sono stati divisi in due gruppi di 22 animali ciascuno. Uno gruppo di agnelli riceveva l’integrazione di RLE (90 mg/kg di vivo peso, fino alla macellazione, 40 ± 1 giorni) e l’altro, il gruppo di controllo, una soluzione di NaCl allo 0,90%.
Sono stati rilevati e riconosciuti un totale di 65 VOC utilizzando SPME/GC–MS da carne di agnello grigliata, assegnati a 10 famiglie: 17 aldeidi, 14 alcoli, 12 chetoni, 11 acidi carbossilici, tre idrocarburi, tre idrocarburi aromatici, due furani, un lattone, un composto solforato e un tiolo. I risultati hanno evidenziato come l’inclusione di RLE non ha influenzato né la produzione dei VOC né il profilo sensoriale della carne. Tuttavia, durante i giorni di conservazione è stata osservata una variazione dei VOC tra i due gruppi, dove nelle carni degli agnelli che avevano ricevuto l’integrazione dell’estratto di arancia rossa e limone il contenuto di alcuni composti derivanti dai processi di ossidazione dei lipidi era significativamente minore, influenzando positivamente il flavour della carne dopo 7 giorni di conservazione. Tali risultati sottolineano come l’uso di RLE, estratto ricco di composti bioattivi come gli antociani, può essere considerato uno strumento efficace per il miglioramento della qualità della carne dell’agnello da latte, intervenendo in particolar modo sulle caratteristiche sensoriali.
La presente nota è una sintesi del seguente lavoro scientifico, in cui viene riportata tutta la letteratura citata: Sgarro, M. F., Maggiolino, A., Forte, L., Matera, R., Bifulco, G., Claps, S., Natrella, G.e De Palo, P., 2023. “Effect of dietary administration of red orange and lemon extract on volatile compounds: profile and sensory parameters of lamb meat”; pubblicato sull’ Italian Journal of Animal Science, 23, 101–113. https://doi.org/10.1080/1828051X.2023.2293863.
Autori
Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Aristide Maggiolino, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA.
