IN BREVE
Questo studio si basa sulla necessità di migliorare la sostenibilità degli imballaggi nell’industria alimentare. L’obiettivo era valutare le prestazioni di un materiale plastico riciclabile per l’imballaggio di spicchi di formaggio di pecora semiduro come alternativa ai materiali plastici convenzionali non sostenibili. Sono stati studiati quattro diversi trattamenti di confezionamento (aria, vuoto e miscele di gas CO2/N2 50/50 e 80/20% (v/v)). I cambiamenti nella composizione dello spazio di testa del gas, nelle proprietà sensoriali, nella composizione lorda del formaggio, nella perdita di peso, nel pH, nel colore e nel profilo strutturale, sono stati studiati a una temperatura di conservazione di 5 ± 1 ◦C per 56 giorni. L’analisi sensoriale ha indicato che l’imballaggio sottovuoto ha ottenuto il punteggio peggiore in termini di aspetto della pasta e buchi, e quello ad aria il punteggio peggiore in termini di sapore; si è concluso che i formaggi non erano idonei dal giorno 14-21 in poi. Gli imballaggi ad aria e sottovuoto sono stati responsabili della maggior parte dei cambiamenti significativi identificati nell’analisi del profilo strutturale e la maggior parte di questi si è verificata nelle prime fasi di stoccaggio. Come negli studi precedenti che utilizzavano materiali plastici convenzionali, il confezionamento in atmosfera modificata, CO2/N2 50/50 e 80/20% (v/v), si è rivelata essere la tecnica di conservazione più efficace per garantire la qualità di questo tipo di formaggio quando si confrontavano aria e trattamenti di confezionamento sottovuoto.
Introduzione
Nel 2021, oltre il 90% della produzione mondiale di plastica è stata di origine fossile, mentre la plastica riciclata post-consumo rappresenta solo l’8,3%. Nonostante ciò, l’utilizzo della plastica continua a crescere grazie alla grande versatilità tecnologica. Questo materiale è ampiamente utilizzato per gli imballaggi alimentari in Europa, poiché è leggero, riduce i costi di trasporto e offre, tra le altre cose, grande versatilità di progettazione, buone proprietà barriera, resistenza chimica e termica, e adeguate proprietà di contenimento. Gli europei generano circa 30 kg di rifiuti di imballaggio in plastica procapite all’anno, e la maggior parte di questi vengono utilizzati una sola volta. Inoltre, circa un terzo di tutto il cibo prodotto nel mondo viene sprecato inutilmente.
Alla luce delle considerazioni di cui sopra, i materiali riciclabili sono uno dei pilastri promossi dall’Unione europea (UE) per l’imballaggio sostenibile e rappresentano un settore in espansione. Inoltre, questi nuovi materiali alternativi devono anche mantenere le loro funzioni specifiche nei confronti degli alimenti, come proteggere, mantenere la qualità e la sicurezza e prolungare la durata di conservazione. È inoltre necessario valutare l’idoneità di materiali nuovi e più sostenibili per la conservazione del formaggio come alternative agli attuali imballaggi monouso.
Lo sviluppo di materiali riciclati di qualità adatti all’imballaggio dei prodotti alimentari implica uno stretto controllo delle materie prime e della loro lavorazione.
I materiali barriera polimerici più comuni sono l’etilen-vinil-alcol (EVOH), il polivinilidene cloruro (PVDC) e la poliammide (PA), che possono essere combinati in film da tre a sette strati per ottimizzarne la funzionalità, sebbene i film multistrato siano difficili da riciclare.
L’EVOH è ampiamente utilizzato per migliorare le proprietà della plastica, agendo come barriera all’ossigeno. In presenza di umidità, questo materiale subisce il degrado delle sue proprietà barriera e meccaniche. Pertanto, è comunemente utilizzato in strutture multistrato con materiali che funguno da barriera all’umidità, come polietilene (PE) o polipropilene (PP). Più del 5% di EVOH nel peso totale del film in PE influisce sulla riciclabilità del film in PE. Inoltre, il PE è stato progettato per avere uno dei più alti potenziali di riciclo. Il PP viene solitamente descritto come un materiale con migliori indici di riciclabilità. Il PA è permeabile al vapore acqueo, ma impermeabile all’ossigeno e ad altri gas, oltre ad essere altamente trasparente. Negli imballaggi alimentari flessibili, le strutture più comuni includono laminati complessi di film di PA e PE.
Il formaggio Idiazabal a Denominazione di Origine Protetta (DOP) è sviluppato nel nord della Spagna dal latte di pecora Latxa. La maggior parte degli allevatori ha le proprie greggi. I produttori hanno un grande interesse nel ridurre l’impatto ambientale di questo alimento tradizionale, migliorandone al tempo stesso la qualità commerciale e la durata di conservazione. I nuovi materiali di confezionamento dovrebbero essere idonei a mantenere le condizioni atmosferiche, che sono diverse a seconda delle caratteristiche di ciascun formaggio. Il confezionamento sottovuoto e in atmosfera modificata (MAP) è stato ampiamente utilizzato per prolungare la durata di conservazione dei formaggi, combinato con la temperatura refrigerata. Il confezionamento sottovuoto offre protezione contro i danni ossidativi e inibisce batteri aerobici, muffe e lieviti. Tuttavia, questa tecnica non è adatta per alcuni tipi di formaggi, poiché potrebbe portare a cambiamenti indesiderati.
Le condizioni MAP potrebbero aiutare a migliorare l’aspetto del prodotto, ridurre la crescita microbica e prevenire la degradazione chimica, tra le altre cose. Entrambe le atmosfere aiutano a evitare l’uso di additivi antimicrobici, cosa che potrebbe essere percepita positivamente dai consumatori, e possono anche contribuire a prolungare la durata di conservazione, il che porterebbe a meno sprechi di formaggio.
Gli attuali cambiamenti nello stile di vita spingono i consumatori a richiedere formaggi più porzionati, in cui le alterazioni possono verificarsi più rapidamente. In uno studio precedente, è stato valutato il comportamento degli spicchi di formaggio Idiazabal DOP confezionati in plastica tradizionale non riciclata (buste PA/PE 20/70 di 90 μ di spessore).
Questo studio si concentra sull’attuale contesto di crisi climatica, nonché sulla domanda di sostenibilità da parte dei consumatori e del settore. Per questo motivo, gli autori hanno valutato le prestazioni e l’idoneità di un materiale plastico riciclabile per il confezionamento di spicchi di formaggio di pecora semiduro in aria, sottovuoto e in due diverse condizioni MAP. I parametri sensoriali e fisico-chimici sono stati valutati durante i 56 giorni di conservazione refrigerata.
Conclusioni
Le variazioni atmosferiche dello “spazio di testa” osservate durante la conservazione dei formaggi con materiale plastico riciclabile sono coerenti con quelle precedentemente descritte per i formaggi conservati in materiale plastico convenzionale. Data la bassa permeabilità all’O2 e alla CO2 del materiale attuale, l’equilibrio di entrambi i gas è stato raggiunto più velocemente.
I campioni confezionati in aria erano chiaramente differenziati dai campioni confezionati sotto vuoto ed entrambi i tipi di imballaggio erano differenziati anche dai MAP, che non differivano l’uno dall’altro. Il confezionamento in aria e sottovuoto è stato responsabile della maggior parte dei cambiamenti significativi identificati nell’analisi della consistenza e del profilo sensoriale, che si sono verificati principalmente nelle prime fasi di conservazione. Il confezionamento sottovuoto ha ottenuto il punteggio peggiore in termini di aspetto della pasta e buchi, mentre l’atmosfera con l’aria ha ottenuto il punteggio peggiore in termini di sapore, con i formaggi considerati non idonei dal giorno 14-21 in poi. I parametri di colore a* e b* differenziavano l’imballaggio dell’aria dal resto delle condizioni. Di conseguenza, le condizioni MAP erano le più adatte per il confezionamento del formaggio, fornendo risultati simili a quelli descritti con i materiali plastici convenzionali.
Questi risultati mostrano la possibilità di utilizzare materiale plastico riciclabile per l’imballaggio del formaggio semiduro, garantendo la qualità di questo tipo di formaggio, riducendo al contempo i rifiuti di plastica e migliorando la sostenibilità dell’industria alimentare. È essenziale effettuare ulteriori studi per determinare l’idoneità di altri materiali sostenibili (biodegradabili) per la conservazione degli alimenti e incoraggiare l’industria alimentare ad adottare altri prodotti per l’imballaggio alimentare.
Tratto da: “‘A Sustainable Material for Sheep’s Cheese Wedges Stored under Different Atmosphere Conditions’”, di Ana Isabel Nájera, Maider Murua, Olaia Martínez, Marta Albisu e Luis Javier R. Barron. Foods 2024, 13(9), 1423; https://doi.org/10.3390/foods13091423.
