Latticini di montagna vs. latticini di pianura: caratteristiche a confronto 

INTRODUZIONE 

Alcuni studi hanno dimostrato i vantaggi nutrizionali dei latticini provenienti da animali nutriti al pascolo o alimentati con erba: maggiore contenuto di composti bioattivi come acidi grassi specifici, terpeni e altri antiossidanti come enzimi, lattoferrina, tocoferoli, vitamine C ed E, urato e carotenoidi ( Kilcawley et al., 2018a; Basdagiannietal.,2019;Go mez-Mascaraqueetal., 2020;

Le pratiche agricole e la composizione chimica dei pascoli sono i fattori più importanti che determinano le proprietà nutrizionali, tecnologiche e sensoriali dei prodotti lattiero-caseari (Cabiddu et al., 2022). Le aziende agricole situate nelle zone montane sono tradizionalmente caratterizzate da dimensioni ridotte e da un sistema di alimentazione principale degli animali da latte basato sul foraggio prodotto in azienda (Berton et al., 2020). Il pascolo è considerato una pratica volta a migliorare il valore aggiunto del latte e dei prodotti derivati ​​fabbricati negli allevamenti di montagna (Corazzin et al., 2019).

Le particolari caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari provenienti dalle zone di montagna sono state documentate da numerosi studi. A nostra conoscenza, non esiste alcuna review che confronti le caratteristiche dei latticini di montagna rispetto a quelli di pianura influenzati da vari fattori. Il presente lavoro si propone quindi di stabilire le principali differenze riguardanti il ​​profilo chimico, fisico, sensoriale e microbiologico dei prodotti lattiero-caseari di montagna rispetto ai prodotti di pianura, nonché di riassumere i principali fattori implicati. L’ipotesi è che i prodotti di montagna abbiano caratteristiche nutrizionali e qualitative superiori rispetto ai prodotti di pianura. Le informazioni discusse nel presente documento sono di grande interesse non solo per i produttori lattiero-caseari e gli agricoltori, ma anche per i consumatori e la comunità di ricerca. I produttori lattiero-caseari e gli agricoltori potrebbero migliorare le pratiche di trasformazione e coltivazione per ottimizzare la qualità dei loro prodotti, mentre i consumatori vengono informati sulle differenze tra i due tipi di prodotti (di montagna e di pianura) che potrebbero aiutarli a scegliere il prodotto appropriato. D’altro canto, questa review evidenzia anche le lacune e le opportunità per ulteriori ricerche riguardo alla discriminazione dei prodotti lattiero-caseari di montagna.

CONCLUSIONI 

I latticini di montagna hanno caratteristiche particolari, soprattutto dal punto di vista sensoriale e del contenuto di composti bioattivi. I pascoli degli altipiani e delle zone alpine sono ricchi di terpeni e acidi grassi, parte dei quali vengono ceduti attraverso vari meccanismi al latte. La letteratura esistente ha evidenziato chiare differenze tra i latticini di pianura e quelli di montagna per quanto riguarda le sostanze volatili, la composizione dei macro e micronutrienti, la resa del latte e la qualità proteica, la percentuale di grassi, il profilo degli acidi grassi, le caratteristiche di colore e consistenza, il profilo sensoriale e la microflora. È stato dimostrato che le pratiche agricole, le condizioni climatiche e la composizione chimica del pascolo esercitano un impatto importante sulla qualità del latte. I latticini di montagna hanno mostrato un alto contenuto di terpeni e acidi grassi benefici come l’acido a-linolenico, eicosapentaenoico e docosaesaenoico, provenienti dall’erba ingerita o dal metabolismo ruminale. I ricercatori hanno proposto vari metodi per l’autenticazione dei prodotti di montagna, tra cui il più importante è l’analisi di terpenoidi/terpeni e sostanze volatili, isotopi stabili e proprietà ottiche. Ulteriori prospettive di ricerca dovrebbero essere indirizzate verso le vie di trasferimento dei terpeni nel corpo dell’animale e di conseguenza nel latte perché ci sono pochi studi che se ne occupano. Inoltre meritano di essere studiati l’influsso dei terpeni sul metabolismo animale e le proprietà del latte. Le differenze tra prodotti lattiero-caseari di pianura e di montagna potrebbero essere meglio evidenziate mediante uno studio più dettagliato della composizione chimica, soprattutto per quanto riguarda le interazioni molecolari del prodotto. È necessario lo sviluppo di metodi di autenticazione per creare un database più complesso per la discriminazione dei prodotti lattiero-caseari di montagna.