La Valle di Scalve è una valle prealpina scavata dall’alveo del torrente Dezzo, che scorre impetuoso nel territorio nord-orientale della provincia di Bergamo, sul quale si affacciano le imponenti pareti rocciose del Massiccio della Presolana (2.521 m.s.l.m.), le creste della dorsale calcarea del Cimon della Bagozza (2.409 m.s.l.m.), la cima isolata del Pizzo Tornello (2.687 m.s.l.m.) e l’inconfondibile piramide rocciosa del Pizzo Camino (2.491 m.s.l.m.). Questo suggestivo scenario dolomitico, offerto dalle affascinanti vedute dei ripidi versanti di roccia carbonatica, abbraccia i boschi di abete rosso e bianco, di faggio e larice della Riserva Naturale “Giovetto di Paline”, nonché la verdeggiante conca dei Campelli, che ospita lo specchio d’acqua dell’omonimo laghetto, e i pascoli adagiati sulle dorsali pianeggianti, tuttora, monticati durante il periodo estivo.
Dagli antichi alpeggi alla moderna realtà
Oltre alla possibilità di sfruttare il patrimonio minerario e boschivo, fu proprio l’abbondanza dei pascoli che, in epoche ormai remote, spinse le popolazioni a insediarsi in Valle di Scalve e a perpetrare, nel corso dei secoli, l’antica usanza dell’alpeggio e della trasformazione casearia in quota. In questo rituale estivo affonda le sue radici l’attuale lavorazione del latte che mantiene viva l’attività dell’allevamento bovino nel comprensorio dei comuni di Azzone, Colere, Schilpario e Vilminore. Oggi, in Valle di Scalve, la trasformazione casearia è mantenuta viva dalla Latteria Sociale Montana di Scalve che quotidianamente lavora 50 quintali di latte, munto in alpeggio e a valle, proveniente dalle 500 vacche in lattazione appartenenti ai 16 soci conferenti, allevatori di bovini (i rimanenti 4 soci conferiscono il latte caprino).
La formaggella Val di Scalve
Tra i prodotti della Latteria Sociale Montana di Scalve, spicca la Formaggella Val di Scalve, un formaggio grasso a pasta semicotta i cui unici ingredienti sono il latte vaccino crudo, munto esclusivamente in valle, il caglio e il sale. La forma è tipicamente cilindrica con entrambe le facce piane ed è contraddistinta da uno scalzo leggermente convesso. La crosta è giallognola, liscia, sottile e dalla consistenza friabile, mentre all’interno la pasta si presenta di colore bianco, morbida al tatto e percorsa da strette occhiature. Durante la stagionatura la tonalità di colore della crosta tende a scurire e la pasta assume una consistenza più compatta e un sapore più intenso. Le caratteristiche sensoriali di questo formaggio variano molto in funzione della stagione (estate o inverno), della mungitura del latte, nonché della lunghezza del periodo di stagionatura (minimo 60 giorni): normalmente, la venatura acidula dell’aroma si assapora nelle forme prodotte durante il periodo estivo quando si utilizza il latte munto sui pascoli d’alpeggio la cui composizione floristica trasferisce al prodotto gli aromi caratteristici del foraggio verde.
Nel 2007, a questo emblema caseario del territorio bergamasco è stata conferita la medaglia d’argento alle olimpiadi internazionali del formaggio che si tennero, in Germania, a Oberstdorf. La rassegna, riservata alle produzioni casearie ottenute oltre i 600 metri di altitudine, vide la partecipazione di quasi mille prodotti provenienti da tutto il mondo.
