Girando per le principali manifestazioni del mondo caseario capita molto spesso di incontrare Salvatore e Gianfranco Bussu, titolari del caseificio “Debbene Formaggi”, allevatori da generazioni e casari dal 1971. Dal cuore della Barbagia, ed esattamente dalla cittadina di Ollolai, laddove i bisnonni allevavano e trasformavano il latte di pecore sarde, nel 1971 i due fratelli si sono trasferiti a Macomer e dal 1979 hanno avviato il loro caseificio aziendale. Proprio per questa loro assidua presenza agli eventi del mondo agroalimentare, abbiamo voluto chiedergli perché partecipare e se questo può dare degli oggettivi vantaggi ai produttori.

Nell’iniziare la nostra chiacchierata chiedo a Salvatore di descriverci brevemente come si presenta, oggi, la loro azienda.

«La nostra azienda è costituita da due corpi, per un totale di 250 ettari tra pascolo e seminativi, dove 1500 pecore di razza sarda pascolano libere tutto l’anno, esclusivamente nel territorio dell’altopiano di Campeda, nel comune di Macomer, in provincia di Nuoro. Da sempre abbiamo trasformato il nostro latte per autoconsumo ed essendo un’attività che ci appassionava, abbiamo deciso, ormai più di quarant’anni fa, di costruire il caseificio aziendale».

A proposito della caseificazione, che produzioni fate e come siete organizzati?

«Mio fratello Gianfranco ed io seguiamo tutte le fasi, dalla produzione alla commercializzazione, affiancati da due giovani casari e da una figlia che si occupa soprattutto della parte vendite. I nostri prodotti variano tra formaggi a pasta molle, cruda e semicotta, tra sapori dolci, piccanti e aciduli, e si arricchiscono con le ricotte fresche e affumicate. Il nostro cavallo di battaglia è però il Fiore Sardo dei Pastori DOP, Presidio Slow Food, di cui produciamo circa 300 quintali l’anno. Le nostre produzioni sono inoltre certificate biologico, in quanto ci siamo resi conto che spontaneamente applicavamo già tutti i criteri previsti da questo sistema».

Biologico, DOP, Presidio Slow Food: dunque, possiamo dire che accanto alla forte tradizionalità delle vostre produzioni ritenete le certificazioni uno strumento utile per comunicare certi valori ai consumatori?

«Assolutamente sì, e le riteniamo complementari perché ad esempio un prodotto DOP può provenire anche da una lavorazione di tipo industriale, mentre noi, oltre ad attenerci al disciplinare della Denominazione di Origine Protetta, siamo riconosciuti anche tra i pochi produttori di “Fiore Sardo dei Pastori DOP, Presidio Slow Food” in quanto applichiamo delle tecniche di produzione rimaste immutate per millenni. Inoltre, il mondo delle certificazioni ci ha aperto dei nuovi scenari davvero interessanti, quali le manifestazioni dell’agroalimentare».

Ecco, addentrandoci quindi nel tema degli eventi fieristici, ci racconti come e perché avete iniziato a parteciparvi?

«L’ingresso nel mondo del biologico ci ha messo in contatto con questa che per noi era una realtà completamente nuova. Ci hanno proposto di partecipare alla fiera dei prodotti Bio che si tiene ogni anno a Norimberga, una delle più importanti sul panorama internazionale, e questa esperienza ci ha fatto riflettere molto sulle opportunità che certe occasioni permettono di cogliere. Successivamente abbiamo preso parte al Salone del Gusto a Torino, e lì siamo entrati in contatto con il movimento internazionale “Slow Food” e abbiamo avviato l’iter per il riconoscimento del Fiore Sardo dei pastori come presidio».

Essendo il vostro prodotto principale ci vuoi dire qualcosa in più su questo formaggio?

«La caratteristica principale è che ha una tecnica di produzione rimasta praticamente immutata dagli albori della civiltà. Viene prodotto con latte crudo intero e caglio di agnello, subisce una fase di affumicatura per poi passare alla stagionatura in un ambiente fresco e asciutto, dove resta per mesi. Quando raggiunge la giusta maturazione viene periodicamente unto con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale. Lo scopo era ottenere un formaggio da consumare nella stagione in cui le pecore non danno latte, e infatti la nostra produzione avviene esclusivamente da dicembre a metà giugno, nel rispetto della stagionalità degli animali. Un’ulteriore peculiarità che contraddistingue il nostro prodotto è l’uso del pascolo tutto l’anno, e il tipo di pascolo. Abbiamo infatti preso parte ad un progetto di ricerca condotto dall’agenzia Laore e da Agris Sardegna, da cui è risultato che i pascoli dell’altopiano di Campeda hanno un’incredibile varietà di essenze foraggere per metro quadro e questo conferisce al latte un sapore davvero eccezionale».

Divagando un momento sul tema latte crudo, dato che recentemente ne abbiamo parlato con l’esperto Michele Grassi nel nostro articolo “Formaggi a latte crudo: i consigli dell’esperto per produrli in sicurezza“, da produttore c’è qualche accortezza nell’utilizzo di questo prodotto che metti in pratica?

«Sicuramente è fondamentale la fase del controllo delle mammelle in mungitura, con mammelle sane difficilmente si hanno problemi sul latte. Poi nelle fasi di trasformazione un buon ausilio è certamente il pHmetro e lo svolgimento delle analisi con regolarità».

Tornando invece alla domanda iniziale, mi hai parlato con entusiasmo delle vostre esperienze alle manifestazioni fieristiche dicendomi che ormai considerate eventi quali Cheese, Made in Malga, Italian Cheese Awards e Artigianato in Fiera degli appuntamenti fissi, ti senti dunque di consigliare ai tuoi colleghi queste manifestazioni? Che vantaggi se ne possono trarre?

«Consiglio assolutamente la partecipazione e, come hai detto, ne sono un attivo sostenitore. Sono occasioni di crescita, di confronto con persone del settore, ma anche momenti importanti per farsi conoscere dai consumatori, per far assaggiare il proprio prodotto e per prendere i contatti con nuovi fornitori. Volete sapere una cosa? Proprio tramite queste fiere abbiamo avviato la commercializzazione dei nostri formaggi all’estero, vendiamo in Inghilterra, Germania, Francia e Spagna. Vendiamo molto più all’estero che in Sardegna, perciò si, consiglio vivamente di prendere parte a certi eventi!»

Per chi volesse conoscere più da vicino la realtà della Debbene Formaggi e tutti i suoi prodotti è possibile visitare il sito internet cliccando QUI!