L’obiettivo del seguente studio condotto dal Dipartimento di Scienze Veterinarie, Università degli Studi di Messina, Dipartimento di Scienze Biomediche, Odontoiatriche e Morfologiche e Funzionali per Immagini (BIOMORF), Università degli Studi di Messina e il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali, Università degli Studi di Milano è stato quello di andare a determinare ed identificare la presenza di contaminati chimici nella provola ragusana prodotta da bovine alimentate convenzionalmente e non.
I formaggi a pasta filata semidura sono diffusi nel Sud Italia, ma sono molto apprezzati anche nel resto della penisola.
La provola a pasta filata prodotta a Ragusa (Sicilia) è particolarmente apprezzata dai consumatori per le sue caratteristiche sensoriali, come gusto e consistenza, ed è un ingrediente molto comune in molte preparazioni gastronomiche.
Esistono diversi rischi di contaminazione dei prodotti lattiero-caseari, che variano da composti biologici a chimici. Il rischio di contaminazione chimica dei prodotti lattiero-caseari può derivare da:
- applicazione di prodotti agrochimici,
- uso di farmaci veterinari,
- mangimi e foraggi contaminati,
- uso di sostanze chimiche durante la produzione, la lavorazione e il confezionamento.
Diversi studi hanno dimostrato che oltre il 90% dell’esposizione umana ai contaminanti sembra avvenire attraverso l’assunzione di cibo. I prodotti lattiero-caseari sembrano essere buoni indicatori della presenza di contaminanti nella catena alimentare. Tra i possibili contaminanti, gli ftalati sono uno dei plastificanti più utilizzati al mondo e appartengono al gruppo dei contaminanti ambientali onnipresenti.
Gli ftalati ad alto peso molecolare, come il bis (2-etilesil) ftalato (DEHP), sono utilizzati principalmente come plastificanti nei prodotti a base di cloruro di polivinile (PVC) per migliorare la flessibilità delle materie plastiche; non sono chimicamente legati al polimero, quindi possono essere rilasciati nell’ambiente. L’Environmental Protection Agency (EPA) ha elencato sei ftalati come inquinanti pericolosi prioritari mentre l’EFSA ha stabilito la dose giornaliera tollerabile.
A causa della loro natura lipofila, gli ftalati si trovano principalmente nei prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi; possono accumularsi nei mangimi e nei tessuti dei ruminanti, nei muscoli grassi e passare dal tubo digerente dell’animale al latte e, di conseguenza, all’uomo. Molti studi sono stati condotti sulla migrazione degli ftalati dai tubi in PVC alle mungitrici utilizzate nelle aziende agricole.
Un altro contaminante oggetto dell’attenzione della comunità scientifica è il bisfenolo (BP), utilizzato nella produzione di plastiche in policarbonato e resine epossidiche. I bisfenoli possono entrare nella catena lattiero-casearia attraverso i mangimi, i macchinari, la contaminazione ambientale e i materiali da imballaggio, e possono essere accumulati nel tessuto adiposo dell’animale, secreti nel grasso del latte e immagazzinati nei latticini grassi.
Uno studio pubblicato su Foods 2022 ha quindi valutato la sicurezza alimentare della Provola Ragusana attraverso la determinazione dei residui di plastificanti, bisfenoli, pesticidi, PCB e IPA, tenendo conto anche delle diverse tipologie di prodotti ottenuti secondo il disciplinare QS (Qualità Sicura) approvato dalla Giunta della Regione Siciliana. Il marchio QS prevede l’utilizzo della sansa di olive denocciolate nell’alimentazione dei bovini come strumento per aumentare la sostenibilità della filiera agroalimentare.
