Chi ha inventato l’Orologio dei Formaggi?
Inutile cercare l’inventore dell’orologio dei formaggi, sarebbe come cercare quello dell’acqua calda. Probabilmente è un ristoratore francese che come dessert presenta sei formaggi su un piatto rotondo invece di usare un carrello, o quest’ultimo non è stato ancora inventato, e alla richiesta di come si chiama questa nuova presentazione si richiama alla facile analogia con l’orologio. Questa origine ha un primo motivo nella ridotta dimensione dei formaggi francesi, che in generale non superano i due o tre etti e si prestano bene alla presentazione, mentre formaggi di maggiore misura devono essere tagliati e se non sono preparati al momento tendono a seccarsi e ossidarsi. Il secondo motivo è che in Francia, almeno dalla fine del Milleottocento, vi è l’affinatore-selezionatore dei formaggi che trova i migliori formaggi, li porta alla giusta maturazione in appositi locali e li propone su specifici plateau.
Gli italiani oggi hanno imparato a creare un invitante tagliere di formaggi disposti in forma di orologio per un dessert o come una portata principale, anche in ristoranti “stellati”, a volte altresì base di una degustazione culinaria e come parte importante di un buffet. Molto interessante è vedere come si svolge questa presentazione.
Disposizione dei formaggi e loro accompagnamento
Un tagliere di formaggi deve essere armonioso nella diversità dei suoi componenti e si basa sul numero di persone a tavola e sulle diverse tipologie di latte che caratterizzano i formaggi (vacca, bufala, capra e pecora). La prima regola di un corretto Orologio dei Formaggi è di comporlo con formaggi di varie regioni, in modo da far assaggiare più prodotti di diversa tipologia, o se si costituisce una serie di formaggi locali è bene sceglierli di diversa tipologia e stagionatura. In Italia non c’è regione che non offra decine e decine di formaggi preziosi, unici, ricchi di gusto, storia e tradizione da far conoscere attraverso l’Orologio dei Formaggi.
Almeno sei sono i formaggi da presentare: due morbidi, due semiduri e due duri; disponendoli su un tagliere o piatto, partendo dai formaggi a pasta molle per continuare con i semistagionati e per finire con quelli a pasta dura stagionati. I formaggi devono essere serviti non freddi, ma a temperatura ambiente, eliminando la crosta se non edule e tagliati in pezzature pronte per essere gustate. I formaggi teneri e giovani come gli stracchini, i caprini freschi e simili vanno presentati in pezzi triangolari o di bocconcini rotondeggianti, i formaggi “grana” come il Parmigiano Reggiano, si presentano a scaglie, e i formaggi di pecora e il formaggio di capra a fette.
Importante e quasi obbligatorio è accompagnare i formaggi con confetture, marmellate e mieli da porre al centro del tagliere in piccole ciotole dotate di cucchiaino. In modo analogo si può anche aggiungere frutta fresca o secca. Per i commensali devono essere presenti olio extravergine, pepe, burro e pane in fette o panini. Necessari sono i coltelli adatti ai diversi tipi di formaggi a pasta molle, semiduri e duri. Per i formaggi aromatizzati o piccanti è consigliato un coltello per ogni pezzo, è sempre utile un coltello a spatola, per tenere fermo il pezzo di formaggio mentre si taglia.
Consigli di uso e accostamenti
Presentando l’Orologio dei Formaggi si identificano ed illustrano brevemente ai commensali ogni tipo di formaggio presente, e il loro miglior abbinamento con miele, confetture, vino o birra. E’ importante suggerire il primo formaggio da cui partire, iniziando da quelli morbidi e dolci per arrivare a quelli stagionati, duri e piccanti.
I formaggi più freschi e delicati si accompagnano soprattutto alla frutta di stagione (uva, pere, pesche, kiwi), quelli morbidi di media e lunga stagionatura, con elevata aromaticità si abbinano bene con miele, composte e marmellate. I formaggi duri si abbinano con la frutta secca (mandorle, noci, pistacchi, castagne). Gli zuccheri apportati del miele, composte e marmellate trovano nei formaggi un alimento complementare, creando un equilibrio di gusto. In linea di massima, miele e marmellate si abbinano a formaggi di elevata aromaticità. Per il miele, quello di acacia va bene anche per formaggi di media aromaticità, mentre i formaggi freschi rischiano di essere coperti dall’aroma del miele. Degli abbinamenti particolari sono quelli dei formaggi con una mostarda di frutta più o meno piccante secondo il gusto; scaglie di formaggio grana (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana) possono essere imbevute di poche gocce di Aceto Balsamico; la mostarda con pepe nero in grani è adatta per un formaggio morbido; vinaigrette di olio di oliva ed erbe sono prefette per formaggi come la Fontina o di capra; sedano e noci sgusciate vanno con i formaggi erborinati.
Infine cosa bere? I formaggi di bassa intensità aromatica si accostano bene ai vini bianchi secchi, quelli di media intensità aromatica ai vini rossi d’annata e se di intensità più elevata ai vini rossi invecchiati, mentre i formaggi con alta intensità aromatica ben si sposano con i vini liquorosi e i passiti (leggi anche “Formaggi e vini, arte combinatoria“).
