Una ricerca ha studiato le caratteristiche tecnologiche e benefiche del kefir valutandone l’applicazione per combattere infezioni enteriche.

Il termine kefir ha origine da kef, una parola turca che significa ‘un gusto piacevole’. Miglio del profeta, grani di Mohomet, kefyr, kephir, kefer, kiaphur, knapon, kepi e kippi sono alcuni altri nomi usati per riferirsi a un grano di kefir. Si tratta di un granulo gelatinoso che misura circa 1-6 mm o a volte fino a 15 mm di diametro con una superficie irregolare, ruvida e convoluta, che assomiglia a una cimetta di cavolfiore. Il granello è composto da un consorzio di esopolisaccaridi e molti tipi diversi di microrganismi, principalmente batteri e lieviti.

L’esopolisaccaride, noto anche come kefiran, è chimicamente composto da glucosio e galattosio. I grani di kefir sono utilizzati per la produzione di kefir, una bevanda acida fermentata a basso contenuto alcolico.

Questa antica bevanda a base di latte fermentato è originaria della regione del Caucaso. Il consumo di kefir è diffuso e popolare in molti paesi tra cui le montagne del Caucaso in Russia, Europa, Asia, Sud e Nord America tra gli altri per i suoi benefici per la salute, che sono stati postulati per essere conferiti da microrganismi e i loro metaboliti. Questi microrganismi, specialmente i batteri dell’acido lattico, sono noti per possedere proprietà probiotiche. I probiotici sono definiti dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dall’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) come “microrganismi vivi che, se somministrati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio alla salute dell’ospite”.

Il consumo di kefir da molti secoli è legato alle sue proprietà medicinali, che sono attribuite ai microrganismi e ai composti bioattivi in esso prodotti, tra cui funzioni antipertensive, antiossidative, antiallergiche, antitumorali, antinfiammatorie e di riduzione del colesterolo; e attività antimicrobiche che vengono sempre più apprezzate.

C’è stato un aumento significativo del carico globale di morbilità e mortalità associato ai batteri enterici a causa della resistenza agli attuali farmaci antibiotici. Per esempio, la resistenza ai multi-farmaci della Salmonella enterica serovar Typhi è aumentata dal 7% nel 2010 al 97% nel 2014 in Malawi. Questa resistenza multi-farmaco ha enormi effetti sanitari e socio-economici, e ha reso necessaria la ricerca di prodotti naturali alternativi profilattici e terapeutici come il kefir. Proprietà antagonistiche del kefir contro Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes, S. enterica serovar Typhimurium (Sal. Typhimurium), S. enterica serovar Enteritidis (Sal. Enteritidis), Shigella flexneri, Yersinia enterocolitica, Candida albicans, Sal. Typhi, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus (S. aureus), Bacillus subtilis, Enterococcus possono essere dovute ai suoi componenti probiotici e ai loro metaboliti bioattivi tra cui acidi organici, batteriocine, biossido di carbonio, perossido di idrogeno, etanolo e diacetile.

Questa ricerca si concentra sul potenziale profilattico e terapeutico del kefir. Principalmente approfondisce le proprietà antibatteriche del kefir sui patogeni batterici enterici, mentre altri benefici per la salute del consumo di kefir sull’immunità e sul miglioramento gastrointestinale sono analizzate superficialmente.

Dallo studio in esame, emerge, come è noto, che il consumo di kefir ha molti effetti benefici tra cui quello antibatterico, antinfiammatorio, inversione dell’intolleranza al lattosio e miglioramento generale del GIT, nonché proprietà immunomodulanti. Gli studi hanno indicato l’applicazione potenziale del kefir e dei suoi componenti nella prevenzione e nel trattamento dei batteri enterici infettivi. La produzione di peptidi antibatterici, acidi organici, perossido di idrogeno, acetaldeide, anidride carbonica, batteriocine e kefiran da parte dei componenti microbici del kefir è postulata come responsabile degli effetti antagonistici. L’effetto del kefir o dei suoi componenti sulle cellule microbiche bersaglio include la destabilizzazione della membrana cellulare, la degradazione dell’acido nucleico e l’inibizione della sintesi proteica. È stato dimostrato che i microrganismi isolati dal kefir hanno proprietà antagoniste contro i patogeni, compresi i batteri enteropatogeni, attraverso adesione e competizione per i nutrienti e meccanismi di spazio.

Sono necessari ulteriori studi (compresi quelli su animali e clinici) per comprendere appieno e confermare il ruolo profilattico e terapeutico ruoli del kefir nel controllo delle infezioni batteriche enteriche infettive.

Il presente articolo è una sinossi della review Gut, A. M., Vasiljevic, T., Yeager, T., & Donkor, O. N. (2021). Kefir characteristics and antibacterial properties-potential applications in control of enteric bacterial infection. International Dairy Journal, 105021.