Il formaggio cremoso è un microgel di particelle coagulate con una struttura composta da globuli di grasso di latte ricoperti di proteine, che formano strutture di aggregati a diverse grandezze, con pori carichi di siero. A livello organolettico, il formaggio spalmabile è caratterizzato dalla texture cremosa e dalla distintiva spalmabilità.

Un lavoro, condotto da Pombo e pubblicato su International Dairy Journal, si concentra sulla tecnologia produttiva del formaggio cremoso ad alto contenuto di grassi, il suo excursus storico, analizzando, oltre ai diversi sviluppi e le scoperte nella lavorazione, gli aspetti fisico-chimici fondamentali derivanti dalle fasi produttive che influenzano le proprietà del prodotto.

Aspetti storici

La storia del formaggio spalmabile inizia nel 1870 quando gli agricoltori post-coloniali statunitensi ne hanno avviato la produzione. In Europa, l’alba di questo prodotto, ricade nel Neufchatel, formaggio spalmabile realizzato nella regione della Normandia, nella Francia settentrionale; ciononostante, anche in Inghilterra il formaggio a base di panna era apprezzato dalla classe superiore, infatti, si pensa che siano stati proprio gli immigrati inglesi ad aver un ruolo cruciale nella sua introduzione in USA.

Ricerche riportano che il formaggio cremoso nasce, infatti, nel 1872 da William Laurence, un casaro di Chelster, nell’upstate di New York, che aggiunse la panna alla ricetta classica del formaggio americano Neufchatel, creando quello che sarà il primo cream cheese americano. Dal prototipo, furono necessari appena tre anni affinché il prodotto fosse reperibile su larga scala.

Nel 1880, Alvah Reynolds, creò il marchio “Philadelphia” affiliandolo al prodotto di Lawrence, lo riconfezionò e ne iniziò il commercio. Reynolds creò questo marchio perché a quei tempi, la città di Filadelfia era conosciuta per il suo commercio di formaggio di qualità e Reynolds vide qui una grande opportunità per aumentare il guadagno. Nel giro di pochi anni il prodotto assunse molto consenso a livello globale arrivando nelle linee produttive di molte aziende tra cui Arla Foods, Fonterra, Karwendel ed altri.

Rispetto al prodotto iniziale, ad oggi il Neufchatel ha circa il 30% di grasso in meno ed un’umidità più elevata.

Aspetti produttivi

La produzione del formaggio cremoso, oggi, differisce dal processo originale; ad oggi il prodotto si realizza aggiungendo semplicemente della panna a un formaggio Neufchatel fresco e non stagionato, o semplicemente utilizzando il processo Neufchatel con una miscela di latte più grassa.

Nel corso degli anni, i segreti commerciali e aziendali hanno fatto sì che fossero disponibili poche informazioni pubbliche dettagliate sulla fabbricazione del Neufchatel e del formaggio cremoso. I metodi di fabbricazione potrebbero essere classificati arbitrariamente, in base alle innovazioni introdotte, nei periodi compresi tra il 1870 ed il 1920 circa, il 1920 ed il 1945, il 1945 ed il 1980, e dal 1980 ad oggi.

Ad oggi il processo produttivo che porta alla realizzazione di questo prodotto, parte con una fase di standardizzazione della materia prima attraverso meccanismi di trattamento termici necessari all’eliminazione della flora batterica, seguiti da una fase di omogeneizzazione. Terminata la fase di standardizzazione, il prodotto viene sottoposto ad una gelificazione con conseguente coagulazione in modo da consentire la formazione del coagulo ad opera di cagli. La fase finale, quando il prodotto è pronto, riguarda il confezionamento in packaging adeguati e la refrigerazione.

Aspetti chimico-fisici

Le caratteristiche organolettiche del formaggio denotano un sapore dolce di crema di burro e un leggero sapore acido di latte, una totale assenza di amarezza, insieme ad una consistenza cremosa che varia da friabile a spalmabile e con aspetto lucido, caratterizzando questo prodotto di formaggio fresco coagulato acido. La sua versatilità permette molte applicazioni diverse in tutta l’industria alimentare.

Il formaggio fornisce una matrice adeguata ad aggiungere sapori, fibre, erbe, condimenti, aria o, ad esempio, per integrare con pre e probiotici. Esempi ben noti di applicazioni delle applicazioni del formaggio sono nei bagel e nella cheesecake stile New York.

Il formaggio spalmabile è un prodotto lattiero-caseario fresco con una crescente importanza economica nell’industria alimentare, con una proiezione del mercato globale del formaggio di 8,3 miliardi di dollari USA entro il 2026.

Diversi processi sono utilizzati oggi per produrre il formaggio cremoso. I primi “casari” riconoscevano l’importanza della standardizzazione del latte, del trattamento termico adeguato e delle condizioni di omogeneizzazione del latte e della cagliata.

Oggi, la scelta dei parametri giusti per la standardizzazione del grasso/proteine del latte, il trattamento termico, l’omogeneizzazione e i processi di acidificazione hanno guadagnato una maggiore attenzione. Ci si concentra maggiormente sulle interazioni del grasso e delle proteine (tipi) durante le fasi di lavorazione, per cui l’interesse va alla microstruttura del formaggio cremoso, e l’interesse verso consistenza e proprietà sensoriali, continuerà ad aumentare.

La produzione di formaggio cremoso è migliorata nell’ultimo secolo grazie ai progressi nella lavorazione, nella microbiologia e nella chimica fisica e analitica e ci si aspetta che questo continui negli anni a venire.

In futuro, verranno condotte sempre più ricerche riguardanti la produzione di nuove tipologie di formaggio cremoso, per migliorarne la qualità e l’efficienza dei costi. Gli studi per il raggiungimento degli obiettivi riguarderanno, quindi, molte aree tra cui:

  • tecnologia delle membrane;
  • modifica enzimatica delle proteine;
  • aggiunta di aggregati di microgel, proteine del siero di latte e aggregati frattali per personalizzare la dimensione delle particelle di microgel;
  • multimodale, giocando con la frazione di volume della caseina e l’imballaggio;
  • l’interfaccia grasso-proteine-fase sierosa;
  • trattamenti ad alta pressione idrostatica e termo-sonorizzazione (ultrasuoni);
  • sineresi, interazioni di batteri e idrocolloidi (la ricerca di meno o nessun stabilizzatore continuerà);
  • minerali e amarezza, eliminazione della generazione di siero acido;
  • prodotti che promuovono la salute;
  • sostenibilità della produzione;
  • combinazioni di tutto quanto sopra.

I metodi di reologia, NMR, spettroscopia e microscopia continueranno a fornire informazioni sulla struttura interna, i riarrangiamenti dei legami e l’eterogeneità del gel (cagliata, formaggio). Inoltre, alcuni cambiamenti negli standard dei singoli paesi produttori di formaggio cremoso potrebbero sorgere per permettere l’adozione di nuove tecnologie. Quindi, sulla base dell’esperienza passata, la conoscenza che viene generata oggi nella ricerca sul formaggio a pasta acida avrà un significato commerciale tra 5-10 anni.

Infine, ma di rilevante importanza, possiamo anticipare una continua e sana crescita del formaggio cremoso negli anni a venire. La domanda ininterrotta di prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto proteico, a basso contenuto di grassi o simili, e il loro utilizzo come ingredienti in molte applicazioni alimentari, continuerà e l’ulteriore sviluppo ed espansione del mercato in Asia-Pacifico, Medio Oriente e America Latina sosterrà la domanda.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Pombo, A. F. W. (2020). Cream cheese: Historical, manufacturing, and physico-chemical aspects. International Dairy Journal, 104948.