Introduzione
Il rifornimento del latte ovino dipende in molte regioni dalla scarsa produttività delle pecore, dalla stagionalità della produzione e dal periodo di lattazione. In molti paesi il latte ovino è prodotto in piccole aziende, il che ostacola la produzione su larga scala. I maggior quantitativi di latte ovino vengono prodotti in Asia (46.3%), seguita dall’Europa (29.8%) e dall’Africa (23%). In Asia, la Turchia produce il maggior quantitativo di latte ovino fresco, seguita dalla Cina e dalla Grecia. È previsto che la produzione di latte ovino aumenterà del 26% (+2.7 Mt) entro il 2030, a causa della crescente richiesta di formaggio e del suo utilizzo in formulazioni per l’infanzia e per la nutraceutica. Per molti consumatoril il latte ovino e i suoi prodotti sono considerati essenziali per il corretto funzionamento del corpo umano, e sono percepiti come alimenti ad alto potenziale per la promozione della salute. Ad ogni modo, il settore lattiero caseario è interessato alla miscelazione di latte ovino e bovino. Dato lo sviluppo di appropriate tecnologie per la lavorazione di differenti latti miscelati insieme, è possibile mantenere o aumentare la quantità di sostanze bioattive contenute. In più, è considerato un approccio innovativo l’utilizzo di miscele di latte da differente specie animali in molte regioni del mondo.
Il latte ovino contiene in media il 5.7% di proteine, 7.4% di grassi, 4.8% di lattosio e 0.9% di residui solidi. La frazione proteica è composta da caseine (41-46 g/kg) e proteine del siero (8-16 g/kg). Le micelle caseiniche di latte ovino hanno un alto livello di mineralizzazione dovuto ad un’elevata quantità di calcio, e basse idratazione e stabilità termica rispetto alle micelle del latte bovino. In generale, il contenuto di calcio del latte ovino è più alto (1.59-2.42 g/L) rispetto al latte bovino (0.90-1.84 g/L). La porzione di acidi grassi sauri a corta e medio-lunga catena (FA) come il capronico (C6:0), caprilico (C8:0), caprico (C10:0) e laurico (C12:0), tra gli acidi grassi del latte ovino è più alta (14.2-17-7%) di quella del latte vaccino (9-11%). Inoltre, i grassi del latte ovino hanno un basso rapporto omega-6 omega-3, che è associato con la prevenzione di malattie cardiovascolari e del cancro. Il latte ovino può contenere alti quantitativi di omega 3, acidi grassi polinsaturi (PUFA) e intermedi PUFA bio-idrogenati, inclusi acido linoleico coniugato (CLA) e acidi grassi trans-mono-insaturi, acido vaccinico, acido rumenico, e acidi grassi ramificati rispetto al latte bovino. L’alto quantitativo di CLA nel latte ovino comparato a quello di altri ruminanti è particolarmente interessante per la prevenzione del cancro. È anche riconosciuto che il latte ovino contiene un alto contenuto di vitamina A (40-84 μg/100 g) e D (0.18 μg/100 g) rispetto al latte bovino (rispettivamente 29–52 µg/100 g e 0.03–1 µg/100 g). La composizione caratteristica del latte ovino e il suo ruolo a livello nutrizionale lo rendono molto ambito dai consumatori.
Ad ogni modo, l’offerta limitata di latte di pecora richiede la raccolta di tale materia prima e l’utilizzo di tecniche di stoccaggio alternative per garantire la continuità della produzione nell’impianto lattiero-caseario. Una soluzione generale può essere quella di congelare il latte ovino. Il tempo di congelamento è strettamente dipendente dalla velocità di raffreddamento, dall’iniziale qualità del latte e dalla temperatura finale di stoccaggio. Il latte deve essere immediatamente refrigerato e congelato per ridurre la crescita microbica e l’attività enzimatica. Il processo di congelamento può influenzare notevolmente i globuli di grasso, promuovendo il rilascio di lipoproteine e aumentando la velocità di ossidazione dei grassi e l’inizio della lipolisi. Il congelamento può anche influenzare molto la destabilizzazione delle proteine di natura macellare, il che dipende dalla temperatura. Per esempio, la destabilizzazione delle proteine a -15°C avviene dopo 6 mesi di stoccaggio, e a -27°C dopo 12 mesi. La destabilizzazione delle proteine porta di conseguenza all’aggregazione e alla riduzione della capacità di trattenere acqua (WHC). Ciò viene direttamente influenzato dalla rottura dei ponti idrogeno tra i polipeptidi.
Ad ogni modo, ad oggi, non ci sono studi che esaminano l’influenza del congelamento sul latte di pecora o su un latte misto, ed i suoi effetti sulla qualità di formaggi freschi a pasta filata. Alcune ricerche hanno riportato un crescente interesse nei formaggi di pecora a pasta filata, anche se il latte ovino è generalmente scarso di elasticità. Questa ricerca esamina se il congelamento del latte ovino può generalmente causare cambiamenti nella texture, nella capacità di fondere, nell’attività dell’acqua, nella mobilità dell’acqua, nella cristallizzazione, nell’ossidazione termica dei grassi. Perciò è stato utilizzato un calorimetro a scansione differenziale (DSC) per elaborazione l’interazione acqua-proteine-grassi nei formaggi a pasta filata, e le tecniche di rilassamento a risonanza magnetica nucleare (NMR) sono state utilizzate per valutare la mobilità dell’acqua. La ricerca presenta queste proprietà in base alla percezione sensoriale dei consumatori, che ha esaminato nel dettaglio.
Abstract
Congelare il latte durante periodi di elevata produzione può essere una soluzione per la crescente domanda di questo prodotto. In questa ricerca viene esaminato l’effetto di congelamento del latte ovino e di una miscela di latte ovi-bovino (70:30 v/v) sulla qualità di formaggi a pasta filata prodotti con questi latti.
Il latte ovino congelato/scongelato contribuisce allo sviluppo di formaggi innovativi e riformulati. Questo grazie al 24% di maggior durezza e più estensibilità e forza di taglio, come anche possibilità di allungamento e elasticità.
Nonostante risulti aumentata la loro scorrevolezza, diminuisce la capacità di fondere. In aggiunta, l’utilizzo di latte congelato non reca soddisfazioni al consumatore. L’analisi penalizzata del consumatore del Just – about – right ha dimostrato che il congelamento del latte ha causato perdita di freschezza, elasticità e lucentezza nei formaggi a pasta filata.
