Il 1 Giugno si festeggia la Giornata mondiale del latte; per celebrare questo alimento, caposaldo del sistema agroalimentare italiano e della zootecnia, dando anche noi il nostro contributo, abbiamo deciso di parlarvi delle sue caratteristiche generali per spiegarvi in breve quali sono le sue componenti principali e i benefici derivati dal suo consumo.
Il latte è un liquido denso, bianco ed opaco che viene secreto dalla ghiandola mammaria di tutte le femmine appartenenti alla Classe dei mammiferi, ed è un alimento che dal punto di vista nutrizionale risulta molto completo grazie alle diverse sostanze di cui è composto, che gli consentono di essere un prodotto altamente variabile anche in termini di utilizzo. A tal proposito basta pensare che il latte può essere consumato tal quale (fresco o a lunga conservazione), oppure trasformato in un’ampia gamma di prodotti lattiero-caseari, dai formaggi freschi e molli fino ai formaggi stagionati e di maggiore consistenza.
In termini di composizione, quindi, il latte è costituito da due categorie principali di sostanze: i macronutrienti e i micronutrienti.
Con il termine macronutrienti si intendono i nutrienti che forniscono l’energia necessaria per la crescita e per mantenere il metabolismo. Sono definiti “macro” perché vengono assunti in quantità maggiore rispetto ai micronutrienti: infatti, l’unità di misura utilizzata per queste sostanze è il grammo. Di norma i macronutrienti sono sufficientemente presenti nelle diete occidentali, ma non sempre il rapporto quantitativo è bilanciato.
I micronutrienti, invece, sono i principi nutritivi che gli stessi organismi non riescono a produrre, ma che sono necessari agli esseri umani e agli altri esseri viventi in piccole quantità per dar luogo ad un’intera serie di funzioni fisiologiche indispensabili ai fini del metabolismo. L’unità di misura utilizzata per queste sostanze è il milligrammo.
Per quanto riguarda i macronutrienti presenti nel latte, questi possono essere riassunti nelle seguenti categorie:
- Carboidrati, di cui il maggior componente è sicuramente il lattosio, seguito poi da quantità inferiori di glucosio, galattosio ed oligosaccaridi.
- Lipidi, di cui il 98% è rappresentato dai trigliceridi, seguiti poi dai fosfolipidi (1%) e dalle sostanze insaponificabili (< 1%). Il latte è inoltre costituito da acidi grassi saturi e insaturi a corta, media e lunga catena.
- Proteine, che sono i macronutrienti più importanti sia dal punto di vista tecnologico, in quanto sono quelle che influenzano il processo di caseificazione, sia dal punto di vista nutrizionale, perchè non solo sono una fonte importante di aminoacidi essenziali, ma anche di biopeptidi attivi benefici per la salute. Le principali proteine del latte sono raggruppabili in tre categorie: le caseine, le siero-proteine e i proteoso-peptoni. (Sul tema relativo alle proteine del latte leggi i nostri articoli “Il latte alla stalla: le proteine del latte” e “Il latte alla stalla: le proteine del latte e la genetica“)
In merito invece ai micronutrienti, questi si suddividono in due diverse classi:
- Vitamine, tra cui abbiamo le vitamine liposolubili (A, D, E, K) e le idrosolubili (B1, B2, B6, B12, C, PP, acido pantotenico, acido folico, biotina). Tra le vitamine un ruolo di rilievo viene svolto dalla Vit E, in quanto è una sostanza antiossidante, vale a dire che è in grado di inibire la formazione dei radicali liberi non solo nel latte stesso, ma anche nel consumatore che se ne nutre.
- Minerali, che si possono classificare in due gruppi: i macroelementi, costituiti da sodio, potassio, cloro, calcio, magnesio, fosforo, e i microelementi, come ferro, rame, zinco, manganese, selenio, iodio, cromo, cobalto, molibdeno, fluoro, arsenico, nichel, silicio, e boro.
Tabella 1 Composizione generale (g 100 ml-1) del latte proveniente da specie diverse di mammiferi
| Ruminanti | Non Ruminanti | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Proprietà | Vacca | Bufala | Capra | Pecora | Cerva rossa | Cammella | Cavalla | Asina | Donna |
| Solidi totali | 11,8 - 13,0 | 15,7 - 17,2 | 11,9 - 16,3 | 18,1 - 20,0 | 20,0 - 30,5 | 11,9 - 15,0 | 9,3 - 11,6 | 8,8 - 11,7 | 10,7 - 12,9 |
| Proteine | 3,0 - 3,9 | 2,7 - 4,7 | 3,0 - 5,2 | 4,5 - 7,0 | 5,9 - 10,6 | 2,4 - 4,2 | 1,4 - 3,2 | 1,4 - 2,0 | 0,9 - 1,9 |
| Grassi | 3,3 - 5,4 | 5,3 - 9,0 | 3,0 - 7,2 | 5,0 - 9,0 | 6,6 - 19,7 | 2,0 - 6,0 | 0,3 - 4,2 | 0,3 - 1,8 | 2,1 - 4,0 |
| Lattosio | 4,4 - 5,6 | 3,2 - 4,9 | 3,2 - 5,0 | 4,1 - 5,9 | 2,6 - 6,2 | 3,5 - 5,1 | 5,6 - 7,2 | 5,8 - 7,4 | 6,3 - 7,0 |
| Ceneri | 0,7 - 0,8 | 0,8 - 0,9 | 0,7 - 0,9 | 0,8 - 1,0 | 1,04 - 1,18 | 0,69 - 0,9 | 0,3 - 0,5 | 0,3 - 0,5 | 0,2 - 0,3 |
| Oligosaccaridi | 0,003 - 0,006 | No data | 0,025 - 0,030 | 0,002 - 0,004 | No data | No data | No data | No data | 0,500 - 0,800 |
(La tabella è tratta dal seguente articolo “Latte di diverse specie animali a confronto“).
Data la sua eterogenea e complessa composizione, il latte è un alimento completo indispensabile per la dieta umana, poichè apporta molte sostanze benefiche per il nostro organismo che derivano dai suoi componenti principali, come:
- gli acidi grassi insaturi, gli omega 3, gli omega 6 e i CLA, che sono sostanze con azione antiossidante e antinfiammatoria;
- gli aminoacidi essenziali, che sono quelli che il nostro organismo non riesce a sintetizzare di per sè e che quindi devono essere necessariamente integrati con la dieta;
- i peptidi bioattivi, derivati dalle proteine che svolgono diversi ruoli poichè agiscono su diversi organi e sistemi. Infatti, alcuni controllano il peso, altri agiscono sul sistema cardiovascolare (sono sostanze antitrombitiche, anticolesterolemiche, antiossidanti, ACE-inibitori), i peptidi leganti il calcio influenzano il metabolismo del tessuto osseo, le casomorfine e i peptidi oppioidi sono ad azione antidepressiva, agiscono sulla memoria e sull’insonnia e controllano lo stress, i peptidi immunomodulatori stimolano le difese immunitarie, alcuni, come i biopeptidi che inducono sazietà, modulano il tratto intestinale, e poi ce ne sono altri che prevengono le carie. (Per approfondire l’argomento leggi l’articolo “Ruolo funzionale dei peptidi bioattivi con particolare riferimento ai formaggi“).
Considerando i sostanziali benefici che derivano dal consumo di latte, è necessario non solo rafforzare l’intera filiera agroalimentare, ma promuovere anche la ricerca sull’utilizzo dei componenti del latte nel campo nutrizionale, farmaceutico e della cosmetica, per aprire nuovi sbocchi di mercato. (Per approfondire gli usi alternativi del latte leggi l’articolo “Latte, non solo alimento“).
Per quanto riguarda il consumo di latte e del comparto dei prodotti lattiero-caseari in Italia, le vendite del 2020 sono risultate in netto incremento rispetto a quelle del 2019 (+8,3%). I trend positivi hanno interessato sia i formaggi (+9,7%), che il latte (+3,9%). Per quanto riguarda il latte, ancora una volta è stato l’UHT a trainare le vendite (+9,3%), mentre è continuato a calare l’interesse per il (-3,8% dopo il -2,5% dello scorso anno). Tra i formaggi, invece, sono stati i freschi a trainare gli acquisti (+13,1%), rappresentati in gran parte da mozzarelle, particolarmente apprezzate in questa fase in cui si è potuto destinare più tempo alle preparazioni culinarie. Superiori all’8% anche gli incrementi per i formaggi duri, molli ed industriali. Sono cresciuti leggermente i consumi di yogurt (+4,4% la spesa) (vedi grafico in figura 1). (Per approfondire l’argomento relativo al consumo di latte nell’anno 2020 leggi l’articolo “Report Ismea sui consumi domestici delle famiglie italiane (gennaio-dicembre 2020): un focus su carne e latte“).
Figura 1. I prodotti lattiero-caseari – Quote e variazioni della spesa su base annua
